第十二  章美食节策划与经营

美食节又称食品节，它是一些具有一定实力的餐饮企业在正常经营的基础上所举办的多种形式的系列餐饮产品促销活动，也可以说美食节是企业精美食品的展示会。美食节不同于其他营销手段，它给餐饮经营者提供了一个全面展示自己实力的机会。首先，精心策划举办各种类型的“美食节”有利于宣传饭店餐饮水平，扩大餐饮企业的声誉和影响，在市场中增强竞争力，维持和扩大餐饮市场份额。巩固和增强原有市场地位。其次通过美食节向外界各团体组织、家庭、个人提供饭店餐饮产品信息，可以争取新客源，巩固老主顾，引导宾客消费，扩大产品需求，获取竞争优势。

餐饮企业过去那种在店内坐等客人上门的“销售观念”时期已一去不复返，代之而来的是以满足顾客需求为中心的“营销观念”时期。促成这种变化的原因是市场规模空前扩大，竞争激烈，技术提高，顾客面临越来越多的选择，他们可以从容不迫地挑选最能满足自己需求的餐厅，这就要求餐饮经营者深入了解买方市场，掌握顾客需求，制定正确的经营和促销策略，美食节正是在这种情况下应运而生的。美食节和正常的一日三餐的产品销售方式略有不同，它是具有产品内容丰富多彩、经营方式灵活多样、活动方式变化多端、社会影响范围广泛、组织管理过程复杂的一项食品展销活动。其中采用各式宴会的形式是经营美食节的主要方式之一(此外还有餐厅零点、自助餐等形式)。每次活动都具有明显的阶段性，其活动内容、活动方式、活动地点、菜点品种、就餐环境布置和组织管理方法都不完全相同，所以要有效及成功地举办一个美食节，必须完善地考虑从计划的初步到整个行动的实施和监测的每一个细节，这样才能保证美食节运作万无一失。

第一节美食节活动策划

美食节活动是餐饮经营市场竞争的必然结果，也是搞活餐饮经营的重要出路。举办美食节活动是餐饮企业的一件大事。对于饭店来说，不仅是餐饮部门的重要之事，而且也是全饭店不可忽视的一件事情。所以美食节活动应考虑周密细致，在餐饮管理上，更加需要精心设计的经营策略来支持美食节的成功举办。美食节活动牵涉到方方面面，管理组织者应了解美食节特点，紧紧围绕潜在市场需求、综合考虑餐饮规模、人力和设备设施等条件，来策划美食节活动。

一、美食节特点与作用

1．美食节的特点

美食节是在餐饮正常经营的基础上所举办的各种形式的餐饮产品推销活动，和正常一日三餐的产品销售方式不同，美食节活动具有如下六个特点：

(1)经营方式灵活多样美食节可以采用灵活多样的经营方式，如美食周、美食月、花园烧烤节、池畔晚餐会等。其活动内容、汴动方式大多是根据客观市场环境的机遇和市场竞争需要来确定的；活动地点可以在各种餐厅、宴会厅；其形式可以是餐厅零点、套餐，也可以是宴会和自助餐；菜点品种和就餐环境布置则根据活动内容、活动方式、活动地点的客观条件等来确定。因此，其经营方式完全超越了一日三餐的限制，十分灵活。为此，餐饮经营者必须树立开拓精神、创新意识，善于抓住机遇，采用灵活多样的经营方式，才能广泛开展美食节活动，搞活餐饮经营。

(2)产品内容丰富多彩饭店、餐馆每一次美食节的活动内容、活动方式和菜点品种都不完全相同。如“意大利美食节”，其产品内容主要是意大利饮食名优产品；“法国美食周”，其产品内容则以法式名优食品为主；“重阳美食节”，主要围绕中国民族文化的特点提供适合于老年人健康长寿的中餐菜肴和各种小吃。每次美食节活动的菜单大多是根据活动计划、活动内容、活动方式单独设计的，其产品内容丰富多彩。它没有餐厅正常经营的常年菜和季节菜之分。对于相邻两次美食节活动而言，其产品内容和菜单设计可能完全不同。为此，餐饮经营者必须十分重视每次活动与菜单设计和花色品种安排。美食节菜单中的花色品种既要做到丰富多彩，突出名优特色产品，又要同美食活动的具体内容和形式结合起来，具有广泛吸引力。

(3)经营时间有阶段性美食节活动是各餐饮企业一日三餐正常的产品销售以外的特殊经营活动，在全年的餐饮计划中，无论是大饭店每月举办的美食节活动，还是中小饭店一年几次美食节活动，其时间都是有限的，较长的美食节一般为1个月，大多数为1周、10天

或2周。由于它在时间上具有明显的阶段性，所以要求比较高，必须经过精心策划与组织，可在经营方式上使用灵活多样的手段，以保证活动的丰富多彩和成功率。而且餐厅内还要根据日常运转接待各种各样的外宾散客、团体、会议及参加各种活动的客人，不能在十分繁

忙的时期，还要考虑到其他接待任务。假如时间过长，3个月或半年、1年，那就不是美食节，而是餐厅长年累月的一种经营特色和项目。

正是因为美食节的阶段性，经营者可以利用广告效应进行促销，并聘请名家高手展示丰采，使餐饮运转充分地活跃起来。

(4)活动策划创意多样美食节活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招揽顾客、扩大产品销售而举办的。它没有固定的活动方式，这就要求企业在进行市场可行性分析时，大胆创造想像，吸引顾客，改进服务，标新立异，以求获得大众的关注。因为美食节的

主题是多种多样的。不同的美食节有不同的创意设计。如“乡土风味美食节”，可在餐厅装饰乡间田野的物品、食品，以渲染气氛；各种美食节活动又可以同时举办演唱会、文艺演出、名曲欣赏、钢琴演奏等，其活动方式变化无穷。这和餐厅一日三餐的正常经营有明显的

区别。

外国美食节的创意是多种多样的，有许多值得国内餐饮业经营者参考。如“花园自助美食节”在欧洲较为普遍，在露天宽敞的花园内，摆上桌椅，陈列食品，花香四溢，环境优雅，品美酒，尝美食，自由选取，十分惬意。“画廊美食周”中间摆放餐台，陈列食品，餐厅墙壁挂着名人字画，餐厅中间不设餐椅，墙边放置凳子。顾客手拿盘子，让顾客吃边浏览，年轻的朋友还可以随着音乐而摆动身子，疲倦了可以到一边休息等。由于创意十分独特，吸引了一大批慕名就餐的客人。

(5)组织管理过程复杂对于餐饮行业的美食节活动，经营者是投入很大的人力和物力的，它具有一定的规模，其组织策划与管理工作是一个比较复杂的过程，所以，组织工作要求细致严密。首先，活动计划安排严密。在每次美食节活动开展以前，要选择时机、活动内容和活动方式，做好客源预测，并周密安排好活动的工作步骤。其活动计划还要经过深入研究，报企业总经理审批后方才实施，这必然是一个复杂的过程。其次，准备工作内容复杂，每次美食节活动前，都要做好拟定广告，宣传推销，聘请或组织名厨技师。特别是利用国外节假日为机遇的美食节活动，还要从国外聘请厨师、组织食品原料进口，拟定食品展销期间的菜单，做好各项准备工作。要将这些准备工作内容统一组织起来，也是一个复杂的过程。第三，组织管理严密。餐饮企业的美食节活动涉及各部门、各环节的工作，包括公关部、销售部、采购部、工程部和厨房、餐厅、公共场所等各部门、各环节。要做好组织管理工作，必须加强各级部门的协调配合。如原料采购、菜单设计、场地选择、就餐环境及其设施、设备布置、人员组织、节目安排等，都不是餐饮部门单独能够完成的。为此，企业内部管理人员必须树立系统观念和整体意识，具有全局一盘棋的思想，保证各级、各部门通力合作，才能保证美食节活动的顺利开展，收到良好的效果。

(6)社会影响范围广泛饭店、餐馆的美食节活动都是有目的、有计划、有组织进行的，为什么要经过周密的计划和准备?就是为了在行业中、在社会上、在宾客心中产生好的效果。饭店餐厅举办美食展销活动，往往事先要做好可行性分析，预测客源接待数量和销售收入，为了广泛招揽顾客，开展市场竞争，扩大产品销售，必须把自己的

产品宣传出去，让人们都知道。企业往往利用海内外的报纸、杂志、电台和电视做好广告宣传，形成宣传攻势。通过宣传后的美食节活动，客源增多，人均消费水平增加，这就造成了美食节展销活动宣传集中，具有局部竞争优势，社会影响广泛性的特点。为此，餐饮经营

者必须事先做好计划，根据每一次的活动内容选择活动方式。在客源组织、没施设备安排、餐条用品准备、就餐环境布置、服务方式和人员安排等各个方面做好符项准备工作。才能使食品展销的活动方式和就餐环境、服务方法结合起来，广泛招揽客人，扩大产品销售，获得

优良经济效益和社会效益。

2．美食节的重要作用

美食节活动在一定程度上丰富了餐馆经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有了多方面的功能，同时带来良好的社会效果，影响较大。对餐饮部门的促销来说，举办美食节活动是一种有形的推销，是调动客人增加往返次数(即回头客)的一种重要手段。

(1)塑造餐饮企业形象餐饮经营中定期地举办美食节活动对塑造餐饮企业形象，体现企业精神有重要作用。当前，许多企业希望通过各种途径来体现企业精神。形成自己的企业文化。因为企业精神对企业的长期发展、获得顾客的认可、带动企业的全面健康发展具

有积极作用。通过美食节等活动来体现和展示自己的企业文化、企业精神具有直观性、具体性等优点。一次成功的美食节是一个企业、一个部门的整体形象的塑造，它的成功与否，体现了一个企业的精神风貌和企业文化。宾客对企业形象良好的企业多数会产生一种信任感，愿意到该企业消费，有利于企业经营。同时，企业精神也会激励员工更加努力工作。

(2)增强企业竞争实力由于饭店餐馆数量大大增加，饭店、餐馆之间的竞争更加激烈，利用美食节销售可以促进购买，扩大销售。

利用美食节活动来吸引客人，争夺市场，这些客人包括老顾客、新顾客以及竞争对手的宾客。企业也可以向现有客人提供某些额外利益，如价格优惠、赠品、抽奖等，以争取回头客或使客人再消费其他产品和服务。把握时机、根据市场需求而推广的美食节活动也是通

知、提醒、刺激可能的宾客，促使他们立即购买，实现潜在交换。

一个企业要举办美食节活动，必须要进行一定的广告宣传，否则无人知晓。广告宣传的方式是多种多样的，无论是在电视上电台里、报纸上，还是在店里的招牌、门厅的横幅及宣传资料上，一般都会比较醒目地介绍餐厅的活动内容和特色菜点。这种宣传能让客人一目了然，以吸引顾客到饭店、餐馆就餐，即使人们一时来不了，但通过宣传会给人们留下很深的印象——某饭店、餐馆在进行什么样的餐饮活动，增强和扩大了企业的知名度，其社会效益是很大的。

(3)获取一定的经济效益市场变化多端，但通过人们的精心策划，一般是可以取得收获的。举办各种不同的美食节活动，首先是为企业产生良好的效益。无论是利用饭店的特色和地区的个性举办的美食节，还是优选各种风味、围绕国内外传统节日举办的美食节．组织以不同原料或风味为主的美食促销活动等，都应以为企业增加营业收入、进而扩大盈利为出发点。抑或不是主要为了盈利，而是以创造餐饮声誉、树立市场形象、丰富常客口味、扩大市场占有率为出发点，在创造社会效益的同时，同样应兼顾餐饮的经济效益。

(4)产生良好的社会效益美食节活动尽管是一个企业餐饮部门的经营促销形式，但对于一个城市来讲，它丰富j，城市的餐饮文化生活。给地区的餐饮文化带来又一道新的风景，使许多集团、公司、食业社交关系增添了新的雅趣。同时也有利于国外民众对我国餐饮市

场的进一步了解，使来华的旅游者享受到他们慕名已久的中国饮食．还可以欣赏到具有中国特色的饮食文化情趣等。使人们了解，中国不仅有丰富的饮食文化，而且有更加丰富的民族文化。如闻名全国的福建沙县举办的一年一度大型“中国沙县小吃文化节”，利用沙县的小吃美食文化节带动了沙县的经济发展；每年的金秋时节，“广州国际美食节”将美食节与旅游艺术节、广东欢乐节结合在一起，营造欢乐祥和的喜庆气氛，更使广州美食节的影响广泛而深远，吸引了中外游客和市民，也带动了地方经济的发展。

举办美食节，使餐饮活动注入了生机，满足了人们的需求，刺激了人们的消费欲望，促使更多的人去这些餐饮场所消费，提高了餐饮企业的经济效益和社会效益。消费市场的发达必将使各个相关行业发展起来。

(5)使企业淡季不淡餐厅产品的一大特点在于其季节性、时间性，而餐厅产品的接待能力通常是以其营业高峰最大接待能力来衡量的。因此，淡季和其他非营业高峰期必然出现接待能力的闲置。通过美食节的促进销售，餐厅可以扩大淡季或非营业高峰时的销售。

餐饮经营有淡季与旺季之分，旺季要把握契机。对于淡季，也不要无动于衷，应该主动出击，举办一些成功的、有个性、有特色的美食节，打破沉寂的市场。在这时，如何做、怎么做是值得探讨的，不能“狮子大张口”，而要考虑到淡季市场的情况，随行就市，让利于客人。或通过淡季价格优惠，吸引对价格敏感的市场层面，使餐厅能做到淡季不淡，低谷不低，充分提高设施的利用率，这样也会在餐饮行业中树立声誉、产生效益的。

二、美食节活动时机选择

举办美食节既是企业特色和实力的展示，又是企业餐饮产品销售的延伸和发展，同时也是一种理想的促销手段。所谓选择时机，就是要确定在什么时候开展什么样美食节活动。时机的掌握非常重要，必须把美食节放到最合适的时间，这是把握市场的最好时机。如在新年的时候本地市场不能接待外地团队，那么在这个时候推出食品节并非是最合适的时机，而相反本地市场已经开始接受在酒店吃团圆饭，那么抓住时机推出家庭团圆饭会是一个十分恰当的时机。由于美食节的举办需要消耗大量的人力物力，因此举办美食节必须要在大环境十分有利的情况下，才能容易达到名利双收的效果。同时，美食节的成功举办也会给大环境增加气氛，将活动推向高潮，可见选择恰当时机举办美食节是多么重要。美食节活动时机从内因来说，企业应具有推出新的产品系列或者是能够改变现有经营状况的实力等。从外因来说，美食节时机选择通常有以下三个方面。

1．以各种有影响的节假日为契机

餐饮企业可以利用各种节假日作为美食节活动的突破口，这类美食节活动有两大类：

(1)以外国及地区节假日为契机的美食展销活动这种活动时间都选在各国各地区节假日期间，活动期限多在1周左右；活动方式同所选国家或地区的节假日民族文化特点相结合，在活动内容安排、就餐环境布置、餐饮服务方式等方面突出该国或该地区的民族风情；活动期间以销售该国、该地区的特色食品为主，食品原材料多从该国引进。主持产品生产的名厨技师多从该国短期聘请，以确保食品展销活动能够办出经营特色，产生广泛吸引力，扩大产品销售。

如国庆节美食展销活动，活动期间要挂该国国旗，播放该国音乐。餐厅布置突出该国首都风土民情，餐厅气氛比较热烈、庄重、荚观，销售该国有代表性的特色食品。又如民族文化节食品展销活动，包括情人节、母亲节、圣诞节、狂欢节、老人节等。要以该国、该地区

的具体节日情趣为中心，突出节日气氛，餐厅布置根据该国节日传统习惯安排，菜单内容及花色品种亦随节日习惯不同而变化。如圣诞节要布置圣诞树，扮演圣诞老人，准备圣诞礼品。墨西哥美食节，其活动中有佩戴大草帽的“墨西哥牛仔”的表演，使整个美食节始终处

于异国情调的氛围中。此外，如德国的啤酒节、美国的感恩节、日本的樱花节等，也是举办美食节活动的好机会。

(2)以我国传统节假日为契机的美食展销活动其餐饮产品以中餐菜品为主，不同的节日有不同的风土民情。如春节除提供丰富多彩的美食外，必包饺子；端午节必包粽子；中秋节必有各种月饼和点心。餐厅环境布置和美食展销活动内容安排也同具体节日期间中国传统文化相结合，使海内外客人能够品尝中餐名特食品，领略中华民族文化情趣。这种美食展销活动往往同纪念活动结合起来，有的活动可以到店外举办，搞得生动活泼，增强节日气氛。如利用中秋节举办烧烤会，花园食品展销；利用端午节组织客人划船比赛，举办食品展销等，都属于这种形式。

2．以本地区即将举行的重大事件为契机

根据本地区将要发生的重大事件作为美食节活动契机。如重要的国际会议、学术会议、国内外的电影节、产品交易会、商品展示会、海外洽谈会等。一般来说，重大事件、重大活动参与的人方方面面，有海外的，有国内知名者，有一些地方领导人。以此作为活动内容，一方面可以宣传、扩大影响，另一方面可以把一些客人吸引过来。在本地区发生的事，有的饭店是直接参与者，有的是间接参与者，不管参与与否，若在美食节内容上，餐厅布置、菜肴质量和服务方式上都配合其内容要求，美食节活动都会起到一定的营销效果。以此为契机的美食节，假如能考虑到与事件有关的美食活动，就更能起到一定

的销售作用。若与事件的策划者沟通协调，达成某种协议，那就能稳操胜券了。

另外也可以选择国内外比较关注的重大的文娱、体育比赛活动为契机，如奥运会、亚运会、世界杯足球赛、国际拳王争霸赛、国际文化节等。选择这些国内外客人都比较关心的重大比赛为契机，可以为客人提供聚会交谈的场所。2008年北京举办奥运会，活动期间餐厅环境布置要和奥运比赛结合起来，选择有典型代表性形象给以装饰，墙上电视播放比赛实况，播出比赛时间，可以引起客人的兴趣，广泛招揽客人，扩大餐饮产品销售，提高经济效益。

3．以本店有影响的活动为契机

饭店内部也经常有一些重要事件产生，有时饭店内部为了宣传、大自身的知名度，也找出一些事由借题发挥，如饭店开业××周年店庆、星级挂牌、新楼开张、二次装修迎客、××名厨70寿辰、饭店与某公司或企业联姻、分店开张等，利用这些活动举办美食节能够起到轰动效应。

三、美食节的计划安排

美食节活动计划是在进行市场调查、分析的基础上，针对餐厅自身的客源状况、经营目标来决定的。计划的完成为餐饮管理者提供了明确的经营方向及经营手段，为餐饮推广奠定了沟通的良好基础；同时良好的计划还是有条不紊进行标准化管理的有效保障。

美食节的种类千变万化，其计划的目的则出于希望能通过美食节的策略来推动或稳定市场，最大限度地提高销售。美食节活动计划，要求把每个细节的每项工作按照时间的顺序逐步分配给每一个负责的人员并限定完成工作的时间，管理者的重点工作只需根据计划每天进行必要的监督跟进工作，使其美食节活动忙而不乱、井井有条、圆满完成。

1．美食节市场调研

美食市场调研是餐饮管理者在对本地区各餐厅进行美食调查以后，在美食节步入市场之前所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。它是一个餐饮经营管理者必须掌握的基本管理技巧。

美食市场调研是保证本餐厅经营的美食节活动成功的必要手段。人无我有，人有我新，知彼知己，才能百战不殆。美食市场调研，可为管理者提供经营方针决策的原始信息，使管理者的决策更具针对性和竞争力。

美食市场调研的内容包括：

①调查本地区近期内各餐饮场所出现的美食节和食品推销的情况，要求自己的美食节活动要区别于其他企业的主题内容，只有“惟我独有”，才有可能具备较强的竞争能力。

②了解市场中新兴餐饮企业的美食活动动向及竞争对手的美食活动策略变化动向，以最快的速度做出竞争性的反应，来合理地组织美食节活动计划。

掌握了竞争对手的美食活动经历，可以为自己的美食活动创造个性特色，从而更加增强自身的竞争能力。

通过美食市场的调查分析以后，确定本店的美食节的主题内容餐饮管理者需要根据美食节的主题来精心设计美食节的活动计划、经营策略，以期达到餐厅美食活动的成功。

2．美食节计划内容

美食节活动是多种多样的，企业应根据市场竞争需要，选择适当时机，制定年度餐饮美食推销计划，将餐厅下一年度每个月所需推广的活动项目逐月计划出来，使企业在一年12个月中每月都有美食展销活动，每一次都办出特色，广泛招揽客人，获得优良的经济效益和社会效益，见表12—1年度餐饮美食推销计划范例。

表12—1年度餐饮美食推销计划范例

只有年度餐饮推销计划是不够的，因为这只能为餐饮部的管理提供一个大概的推销方向，为餐厅的推销指出笼统的主题。而要真正地实行推销计划，还必须经过细致的推敲。在时间，价格，推广媒介及装饰方向定下更加详细的方案，以备在将来实行推销计划时更透彻地理解当时设定年度推销计划时的初衷。

一个成功的美食节的第一步从完善的计划开始。很多人都知道计划的五个“w”，美食节的计划也一样。包括决定食品节的主题：要做什么样的食品节(what)，为什么(why)，什么时候做(when)，在哪个餐厅(where)，以及由谁负责(wh0)。一个完善的美食节计划

的内容应包括下列内容，见图12一l。

图12一l

以上是美食节计划最基本的要点。从这里开始，美食节活动过程持续多长时间，每天的活动内容，各环节的安排，什么时候举办，由谁联系，谁主持，各个活动是谁负责，尤其是顾客参与的活动应明确采取什么方式等细节必须提前计划，安排妥当。

3．美食节活动计划安排举例

一份美食节活动计划应是全面的，它要求面面俱到地将每一项细节都写在活动计划中，同时它所包括的内容应该有行动计划订立的时间，行动完成的日期，具体的行动内容、工作的负责人等。

例：新疆美食节活动计划

(1)推广时间4月5日-20日

(2)推广餐段中餐：ll：00-14：00晚餐：17：00-21：00

(3)菜单及饮料单设计自助餐、新疆特色自助餐菜单、特色鸡尾酒(设计菜单时同样需要提供适当的本地菜肴和西式菜式以适血部分外籍及本地客源的需要)。

(4)价格定向自助餐每位人民币88元，儿童半价。鸡尾酒每份人民币28元。

(5)广告媒介酒店宣传画册、餐饮部美食节传单、餐厅告示牌、宾客通讯录、电台广告、主要街道宣传横幅。

(6)广告发布时间3月20日。

(7)餐厅装饰传统的新疆维吾尔族装饰用品、新疆挂毯、维吾尔族铜壶、维吾尔族茶具、伊斯兰壁画。

注：餐厅装饰用品可以由新疆邀请的厨师采购。

(8)活动计划提纲邀请新疆厨师进行厨艺表演及新疆特色食品的制作表演，邀请新疆艺术表演团进行穿插表演。

新疆美食节活动实施计划

期限工作内容负责人

3月1日完成联系新疆厨师餐饮部经理

3月1日完成联系新疆艺术表演团餐饮部经理

3月5日完成有关装饰采购的订单餐饮部经理

期限工作内容负责人

3月10日确认厨师长提供的美食节菜单餐饮部经理

3月15日确认美食节的特殊原料采购单行政总厨

3月25日设计完成餐厅装饰方案餐饮部经理

3月31日按照厨师长提供的菜单开始准备原料行政总厨

4月2日新疆厨师到达，开始准备自助餐菜单原料行政总厨

4月3日艺术表演团到达餐饮部经理

4月4日餐厅装饰完成行政总厨

4月5日美食节开始餐饮部经理

四、美食节的主题确定

美食节的主题很重要，它决定了整个美食节对市场的吸引力，也决定了宣传促销、餐厅装饰、服务形式、娱乐形式、员工制服以及用具选择的具体内容。

美食节的主题可以千变万化，如蓝色圣诞节，渔村自助餐，森林篝火晚会，戏剧食品节，花园酒会……，新奇的主题往往最能吸引人，选用怎样的主题，就取决于对市场的接受能力的分析。

决定美食节的主题，同样要考虑到企业是否能承受一定的开支，如你的投入有多大，用什么方式来收回等，因为任何举办美食节活动的商家都希望能获得良好的经济效益。

美食节的主题较多，内容相当广泛，列举如下：

④以某一原料为主题：龙虾节、鱿鱼节、海南椰子美食节、俄罗斯土豆节、瑞士洋葱节。

②以节日为主题：端午粽子美食节、圣诞狂欢夜、元宵宴、中秋月圆美食节。

③以地方风味为主题：川味美食节、傣族风味美食节、淮扬菜美食节。

④以与名人有关菜点为主题：东坡菜美食节、张大干菜肴美食节、乾隆御宴美食节。

⑤以仿古菜点为主题：孔府菜美食节、随园菜美食节、红楼菜

⑥以菜肴功能特色为主题：药膳菜点美食节、高考健脑美食节、美容健身风味美食节。

⑦以餐具、器皿为主题：火锅美食节、沙锅美食节、馒仔桌美食节。

⑧以西餐菜点为主题：法国菜美食节、日本菜美食节、意大利菜美食节。

五、美食节推出的时间及餐段安排

美食节活动在什么时候开始推出，到什么时候结束，时间多长，在哪一段用餐时间推出来，早餐、午餐、下午茶还是晚餐或者夜宵，这

些是制定计划首先要考虑的内容。

美食节的准备工作通常得提前至少两个月以上，这样才有充分的时间准备，以保证计划圆满完成。

美食节时间不需要太长，通常以美食周、美食双周的形式出现。当然也可更长时间，这要根据美食节的主题内容、客源市场的消费能力和口味爱好等因素综合考虑。如山林野味美食节，其所用原料腥膻，加工复杂，虽能以其新奇吸引不少城市消费者，但重复品尝的客人很少，因此，在鲜活原料丰富的城市举办时间则不宜太长。相反，宫廷御膳美食节，由于其原料丰富，口味别致，适应面广，能给不同消费者以多变的感受，在一些经济较发达的城市举办，其时间可长些。另外，如果企业已安排全年接待计划或者大型接待活动，在此期间举办美食节，则更要严格计划和把握时间，做到局部服从全局，保证整体效益的实现。

第一次推出美食节的时候，推出的时间不应该太长，通常以1个星期或10天的时间为宜，因为需要检验市场对于食品节文化的接受能力。否则宣传后，即使发现市场接受能力欠佳时也无奈。两个美食节的间隔时间要安排得合理，间隔时间太长可能对市场

不利，太短则可能没有充分的时间准备，千万不要设定不能达到的目标。

美食节的餐段安排与推销的目的密切相关。．美食节的目的在于推销，扩大影响和增加收入。美食节在哪个餐段推出，取决与企业需要扩大哪个时段的影响，增加哪个时段的收入。从推销的目的来说，决定美食节的餐段有以下几个原则：

1．    着重推销餐厅中的收入比较差的餐段，这个餐段最需要扩大影响或维持营业状况，如不推广美食节活动则导致营业额下降。

2．    推销餐厅中最有潜力可挖的餐段，如中餐厅的午餐用餐人数并未达到饱和，推销午餐会可带来十分可观的收入。

第二节      美食节的菜品与菜单策划

一、美食节菜品选择原则

美食节主要展示精品美食，因此菜品的选择是美食节活动的中心环节，许多工作都围绕菜品而进行，美食节菜品的确定必须要反映出美食节的经营风格，也要能迎合顾客的一般需求。菜品的决定主要取决于顾客的消费水平，它对餐厅的收入和经营利润起者决定性的影响。因此菜品的计划和决定应十分慎重，必须遵循以下几条原则。

1．   菜肴品种要与主题相一致

美食节的菜品不同于正常菜品，他不要求面面俱到，品种齐全，而是在一个主题之下的一系列的菜品。主题决定后，美食节菜单就必须根据主题来进行设计，如果决定为“川菜美食节”，那各种冷菜、热菜、点心都要精选具有代表性的四川菜肴，“海鲜菜美食节”，其菜单要围绕海鲜原料而设计。

2．菜肴品种要有独特风格

“独特”，是指美食节特有而其他餐厅所没有或及不上的某个品种、某一种烹调方法、某种餐具、某种供餐服务方式等。美食节菜品要在短时间内引起轰动效应，就要求有它吸引人的独特性，若是太普通的、个餐厅都有供应的、不需特殊烹调法的大众菜，如炒肉丝、烧三鲜、炸猪排等，是激不起广大顾客的消费欲的，其美食节也不回创出名气。因此美食节菜品要精心设计、构思、菜品的色、香、味形、器都要有某一方面的特色。如菜品的器皿是展示其他域性、民族性的有利工具，巧妙利用盛器能有效地烘托出美食节的民族氛围。在“川菜美食节”中，采用四川特有的传统餐具“九色攒盒”来盛装冷菜，能展示菜品的地域文化底蕴，进而增加宴会的气氛。

3．   菜肴品种数量要恰当

由于菜品数量涉及到企业成本控制，厨师、服务人员及其他各项准备的安排，因此应仔细斟酌，总的原则是品种不可太多，过多意味着餐厅需要很大的原料库存放，给厨房操作也带爱了难度，同意在销售和烹调时出现差错，不是造成经济损失，便是影响美食节的气氛。从另一角度来看，菜品过多使顾客挑选菜决策困难，延长点菜时间，降低座位周转率，影响餐厅收入。不同主题和形式的美食节，菜品数量有差别，如以某一类原料为主而举办的美食节，零点菜单的品种可以多一些，因为原料固定、量大，一推销同一系列但做法不同的菜式，只是在烹调时投放不同的调料和采用不同的烹调方式。宴会形式的美食节，菜品数量能满足制定宴会菜单足以。

4．   注意选择利润大的品种

美食节菜品计划应使餐厅获得可观的毛利。因此设计菜单时要认真核算菜品的原料成本、销售和毛利，检查其成本率是否符合目标成本率。另外要考虑该菜品的畅销程度，即可能的销售量等。如果菜品因原料成本高、价格贵而难以售出，则这类菜不宜多选。要选择一些能产生较大毛利的菜品，确定哪些组合起来能使餐厅达到毛利指标的菜品。

5．   菜肴品种要相对平衡

美食节菜品，无论是零点菜肴还是套餐宴会菜肴，应尽量满足不同顾客的需要、口味也应丰富多彩，扩大顾客面。要讲究搭配，如原料要搭配平衡，应用不同原料的菜品组成，以适应不同口味顾客的需要。即使一某一类原料为主题的美食节，也要在辅助、调料、烹调法上搭配平衡，原料搭配好可使更多的顾客能选择自己喜欢的品种。确定菜品时还要注意各种营养成分的合理搭配，不能只选择蛋白质丰富的菜，还应配写具有各种维生素的菜。在配制原料时，要尽量多样化，各种营养素配膳均匀，使就餐者营养吸收合理，以满足顾客的需要。

6．   制定菜品还应考虑的生产经营因素

（1）                     定菜品要结合厨师的选聘

美食节的厨师选聘是一个比较复杂精细的工作，选聘的厨师将直接决定美食节举办的成败，厨师的技术水平在很大程度上影响和限制了菜式的种类和规格。训练有素且能力强的厨师能保证菜肴的质量。聘请外地的厨师，也要按照一定的比例数量尽量挑选来自烹饪文化比较发达地区的厨师，或来自一些有风味特色食品的地区的厨师。聘请的厨师应在当地有很高的知名度，良好的声誉，以便能更有效地扩大本企业的影响里，从而达到利用美食节来宣传本企业的目的。

（2）确定菜品要考虑厨房设施设备的局限性

厨房的设备最能评量餐厅在食物制备上的潜力，应根据自身厨房的特点合理安排。若美食节期间需要添购机械器具，一定在举办之前先试用，以保证菜单与器具充分地配合创造出最高的效用与利润。

（3）           定菜品还要考虑原料的供应情况

美食节菜品在制定之前，一定要考虑好货源情况。一旦确定了菜品，其原料一定不能缺货，以防止点菜的客人多、原料接不上而影响声誉

（4）餐饮服务提供系统的实际情况

美食节的菜式品种越丰富，所提供的餐具种类就越多，菜式水准愈高愈珍奇，所需的设备餐具也愈特殊，应根据美食接美食节菜单的品种、水平几其特色来选择购置设备、炊具和餐具，以保证杂美食接上正常使用。

在对菜肴选取的原则有了通盘的了解后，接下来边要根据美食节的需要，从食谱、烹调书籍、餐饮杂志及厨师中收集有关美食节主题的所有适合的菜品，删除会因产地、季节、所需的设备和能力等因素而影响供应状况的菜品，将现存的菜品逐一试制、品尝，建立每道菜的标准食谱，这样一个美食节活动的最佳菜肴组合就此产生。对于聘请外地或国外名才厨来献艺举办的美食节，也需经过筛选、试制、品尝后方可确定，以防在质量、风味上得不到保证或与当地人饮食俗相差较大。

二、美食节菜单设计

美食节确定好菜品以后，就进入了的菜单设计程序。菜单是美食节经营、促消的计划书，也是餐厅与顾客信息交流的工具。

1．   美食节菜单的特点

美食节菜单与餐厅的一般菜单有许多不同，除一般菜单应有的共性外，还有自己独特的个性特色。

1．    短时间性

2．    主题独特性

3．    小巧精美性

4．    促消性

5．    外带纪念性

6．    收藏性

7．    餐台、橱窗的展示性

2．   美食节菜单形式的决策

制作菜单之时，经营者的首要步骤，就是根据美食节的性质、风格与经营模式，确定供餐方式，从而着手编写菜单。

（1）零点菜单零点菜单是美食节的常用形式，他不同于正常的餐厅点菜单，必须是100%的供应，要求现点现烹，做工精细，所以零点菜单品种不易过多，具体数量应根据美食节的主题而定。一般而言，零点方式因出菜的数量及顾客的喜好程度较难估计和掌握，因此会较难控制。

（2）                     套餐菜单套餐菜单的特点是仅提供数量有限的菜品。这种形式的菜单，通常会包含美食节中最具代表的招牌菜，不仅可以方便客人点菜，也可方便采购员采购和厨房的备料和制作。套餐菜单上的价格大致是固定的，有时会因主菜的选择或客人的要求略作改变。为了满足客人的不同需要，套餐菜单一般分高、中、低三档。用餐的客人也可以根据人数的多少增加其分量，满足消费的不同需要。

（3）                     宴会菜单美食节活动中，制定宴会菜单比较普通。在编排时，除需注意菜单的色、香、品、形、器及普通、创新、特色菜肴的搭配外，还应注意菜品的营养价值，以及突出美食接的主题。宴会菜品较讲究外形美观、做工精细，通常价格也较高。美食节宴会菜单要按不同消费档次设几套菜单。大多为中、高档，至少两套菜单，以供客人选择。

美食接宴会菜单主题鲜明，若专门设计要求外观美观、突出主题，一、般可让客人带走，并有一定的推销价值和收藏价值。

（5）自助餐菜单自助餐菜单不同于前面几类，靠菜肴展示来招揽顾客，是各式菜品巧妙而美观地陈列出来，它要求提供多种菜品，供客人自由选择。在安排自助餐菜单时，宜选用大批量生产且放置后质量下降幅度小的菜品。热菜要选用能加热保温的品种。注重菜品颜色的搭配和形式的展示，尽量选用能反复使用的菜品，不要选用大部分顾客都不喜欢的菜肴。
一般来说，自助菜单选用冷盘类、沙拉与水果、热菜（干品、湿品）、点心与甜品、饮料等。

（6）合性菜单综合性菜单既有零点菜单，又有宴会菜单，或者以自助餐菜单为主，又兼备套餐和宴会。综合性菜单可以照顾到方方面面的客人，满足了不同客人的需要，菜肴品种可以雷同，以便于备料和烹调操作，还可以使原料综合利用，不致浪费。

确定好美食节菜单形式后，接下来是准备菜单的印刷，由于菜单可由客人带走作扩大宣传之用，直接影响到餐厅的形象，因此菜单的制作应精美。如果在菜单正文的第一页印上饭店总经理和美食节主厨的致辞、照片和签名，著名画家为美食节的题字赠画，会使美食节热烈的气氛于辞表。菜单内还应附有部分彩色插图及特色、创新菜肴的介绍及实照等，以起加深印象及扩大营销的作用。只有这样，才能使菜单在美食节中真正发挥其应有的功能，达到预期的宣传效果。菜单可以印刷成正式的大页菜单，或者将菜单印在传单上。甚至只是准备一块黑板，以便随时可以更换菜品。现在很多餐厅流行将美食节菜单微缩成小笔记本状，置于台面，赠送给来宾或向公众散发，把它当作美食节活动的纪念品，使美食节更贴近生活，服务大众。

3．   美食节酒水单设计

从经营的角度考虑，美食节的推销不光只是扩大影响，更希望从中得到利润。以尽量多的手段，设计尽量多的推销项目来增加收入，酒水饮料的推销是一个很好的配合。

酒水饮料的选择也要与美食节的主题相协调，作为美食节的辅助，它没有必要搞的太复杂，否则容易喧宾夺主。酒水饮料单的设计不需要像美食节菜单那样复杂，品种也不必太多，更可以简单化，甚至用海报或台卡的形式都是不错的推销方法。因为酒水饮料便于准备，便于存储，不增加成本，同时可以配合美食节的主题，易于推销。

酒水饮料品种的配合有多样，以推销百威啤酒配合“美国食品节”，虎牌啤酒来配合“新加坡食品节”，用特制的鸡尾酒配合庆典或轻松典雅为主题的食品节都是分流行的推销方法。

4．   菜单的服务知识培训

完成了菜单的准备工作，接着应着手完成菜单服务表，当然，如果美食节知识自助餐。那就不需要复杂的菜单服务表。

菜单服务表的内容包括：

1．  菜肴的名称

2．  菜肴的主要原料及特点

3．  菜肴所需的酱汁和配料

4．  菜肴所需的餐具

5．  菜肴在厨房的准备时间

6．  菜肴准备的地点（冷菜间或烹调间）

完成了菜单服务表后，给所有员工进行至少一次的菜单知识培训，将美食节的目的、意义、内容、菜单的制作、服务等有关等有关内容进行全方位的讲解、授课、不仅使员工要了解美食节的大体情况，而且对每个菜的制作、特色都要做到一目了然，并能根据顾客要求恰如其分地讲解，特别是文化氛围很浓的美食节。

为了渲染美食节气氛，许多菜肴、甜品和饮料可以在餐厅中切割、烧制和燃焰可以夸张渲染，以求给顾客留下美好的印象，对于菜单上需要在餐厅烹制表演的菜品，就有必要对餐厅员工和厨师进行必要的培训工作。特别杜宇一些新的菜品，更得安排必要的试菜。一方面可以让厨师熟悉操作，另一方面则使餐厅的员工对于新的菜式有一个大致的了解，更好地向客人推销。总之，千万不能忽视培训的重要性，这是提供有效服务的前提。

三、美食节菜单的定价

菜单的定价也是美食节活动的重要环节，因为菜单的价格直接影响顾客的消费行为，影响顾客的消费行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源，也直接影响着美食节活动所取得的经济效益。菜单定价，既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾竞争和客人的支付能力等。实际上当决定好市场定位后，菜单的价格基本已定，因为价格完全取决于时常的接受能力。

根据不同的市场定位，可将定价目标分成五种：一是市场份额导向目标，他以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，即低价策略；二是利润导向目标，他是以追求利润为中心，多采用声望定价策略定价；三是成本导向目标，它以降低成本为中心，多采用薄利多销策略定价；四是竞争导向目标，它以开展市场竞争、增强企业产品竞争能力为中心，多采用随行就市策略定价；五是享受导向目标，它以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。

有很多的管理者愿意将美食节菜单的价位拉向偏高，这是希望能尽快收回美食节的额外投资。有很多因素会造成美食节的成本偏高，如额外增加的厨师。特别采购的原材料。餐厅的装饰，以及额外的营业用具等。但市场的接受能力从来不考虑企业经营的成本，所以菜单定价必须谨慎。无论是名牌效应，高价政策或是物美价廉，都得谨慎。事实上，价格的设定并不是由名牌效应或价廉物美可以绝对决定的，任何时候，市场都会告诉我们它正需要的是什么，管理者要从买方市场和卖方市场中分析市场的需求和接受能力。

四、美食节营业用具及原料来源

1．   美食节的营业用具

美食节与其他餐饮活动一样，涉及的设备广泛，品种齐全。挑选一些特别的用具来配合美食节的推销，更能营造美食节必不可少的用具，或者是特别设计挑选为增加美食节气氛的餐具和容器。

美食加本身必不可少的用具如：“盛夏果汁美食节”需用的各式榨汁机；“冰淇淋美食节”的冷饮机、冰激凌机；“系列火锅美食节”要具备各式火锅设备；“下午茶美食节”要具备咖啡机、煮咖啡机等。自助式美食节要有字助擦背保温锅及自助餐餐盘保温机等用具。

不同的地方有不同的风俗习惯及独特的风情。在推销美食节的时候必须保留这样的风俗，否则就失去了美食节的意义。利用菜品装饰的盛器来渲染美食节的气氛，展现美食节菜单的独特性和地方风情，如“杭州美食节”中的叫化鸡就必须用真正的菏叶、木板垫、小锤子；“云南美食节”要用真正的建水气锅来推销气锅鸡。另外还可以发挥想象来设计一些特别的用具，比如在森林主题的自助餐中，提供陶制的盘碟来代替常用的瓷器；“海南岛美食节”用椰子盘、芭蕉叶来做器皿都不失为奇特的创意。

要成功地完成一个美食节，同时在完成美食节后能得到应有的宣传效应，美食节就必须是地地道道的。不要将一个美食节搞得不伦不类，这反而会破坏企业的市场形象。

2．美食节食品原料选择

出于成本的考虑，如果本地所产的原料可以代替菜肴配方的原料而不会改变菜肴本身的风味的话，美食节应该尽量选用本地的原料，但这绝对不是改变菜肴的原料配方，无论如果不要因为太多考虑食品来源和成本而失去食品的本质风味。

对于一些本地不能提供的货源，必须有一个完善的采购预算计划。法国美食节的很多原料会从法国进口，如果预算不准的话很容易造成浪费或短缺，如果没有这方面的市场记录，只能依靠估计，这样的预算绝对不容易做。如果采购的途径比较方便的话，则完全可以分开几次来采购，这样可以避免不必要的浪费。

第三节      美食节环境与气氛策划

一个美食节的策划很大一部分都落在环境布局上。作为现代餐饮企业最新餐饮营销手段的美食节，的确为顾客提供了一个享受美味的机会。一对情侣、一个家庭或几位知心朋友到餐厅或饭店参加美食节活动，不仅要求食品和饮料的质量好，而且还要求有相应的气氛、幽雅的环境以及优质的服务。

在众多影响因素中，环境的布置是尤为重要的。人们来参加美食节，视觉形象应是首当其冲的，它直接影响着我们对事物的认识。所以美食节无论是在室内餐厅还是在花园草地露天举行，环境的布置应特别引起重视。环境布置就是为了突出美食节的主题，所以视觉形象设计应是十分仔细的，每一个细小的地方都会影响到整个风格。因此，设计者一定要在具备民俗、民艺、各地风格及美学知识的基础上，合理布局。才能达到理想的效果。

餐饮的特殊活动需要在餐厅环境细节上的特别关照，对于每一细节的精心关照能使一般的活动变得非同凡响。美食节的主旨就在于将美食名酿和进餐形式的美化有机的结合起来，并以独特的个性化服务表现出来，从而达到餐饮产品、环境气氛、服务水准三者的高度统一。这是弘扬饮食文化最直接、最有效的途径之一，是饮食文化在建设具有特色的饮食文明创造出最佳服务水平的客观标志。美食节作为餐饮促销的一种形式，它在国家或地区的旅游、文化营销、外交、经济活动中产生了极其深远的影响。

美食节环境和气氛的设计是审美学、装饰布置学、餐饮学相交的具体表现形式，和所有设计如建筑装潢设计、服务设计、形象设计一样，有其一定内在的规律和外在因素的作用，并直接通过消费者的感知判断其优劣与否，所以在设计时，应保证这一过程的完整性。一方面会受到场地、设施、设备，经费等客观条件的限制，另一方面其设计具有较强的实践性，由于设计者在审美标准、情趣悟性、专业化程度上参差不齐，加上一些外界因素的干扰，所以设计美食节环境和气氛没有固定的模式，不可照搬，也不可随意发挥，在借鉴成功美食节活动的基础之上，广泛收集素材，卓有成效地解决设计过程中的各种实际问题，来体现其艺术魅力和深度、广度。

一、 美食节场地选择

美食节场地（餐厅）的选择一般都是根据主题内容而确定的。目前我国餐厅种类繁多、风格各异，可选择的场地也较多，常见的有：

1．  中餐厅