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宴会，是以佳肴美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。无论是国宴、便宴，也无论是高级宴会、中档宴会、普通宴会，都必须先优质原料，用精湛的技艺，烹制出富有特色的菜点，配上人们喜爱的醇香美酒，以飨客人；且在接待礼仪，陈设布置、餐具器皿等方面也要做到尽善尽美。否则，就不能增添乐趣、表达主客之间的真挚友谊。

宴会菜点设计的好坏，菜点制作质量如何，是宴会活动的最关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样，盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的结论。尽是劳，有肥腻之忌讳；尽是素，有清淡之嫌。一桌完美的菜点，不仅要组合好使宾客满意，也要根据价格的高低、毛利的多少，使饭店赢利，应该说，宴会菜点设计与菜点质量是烹饪艺术高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得人们探讨。

菜点是宴会的重要组成部分，宴会设计首先必须对菜点进行科学合理的设计。宴会菜点设计是指对组成一次宴会的菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴、点心随意拼凑成宴会套菜。传统的宴会菜肴设计，偏向于只考虑宴会本身材料的供应情况以及客人的消费层次，但这些考虑因素已不能满足现代宴会多元化的需要。现代宴会菜点牵扯到宴会售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸多因素。这些因素都会影响宴会菜点的设计（见图6-1），它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。下面详细介绍影响宴会菜点设计的各种因素。

宴会菜肴设计涉及内容很广泛，需要考虑的因素很多，但其核心就是以顾客的需求为中心，尽最大努力满足顾客需求。准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴会菜点设计工作的基础，也是产生需要考虑的因素。因此，菜肴的设计要以宴会主题和参加宴会的客人的具体情况为依据，充分考虑宴会的各种因素，使整个宴会气氛达到理想境界，参加宴会的客人都能得到最佳的物质和精神享受。

出席宴会的客人各有其不同的生活习惯，对于菜肴的选择，也有不同的爱好。如果具体了解宴请对象的爱好，则有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更应该根据宾客（特别是主宾）的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，灵活安排宴会菜点。随着改革开放的逐步深入、食俗不同的赴宴者会愈来愈多，只有分别情况区别对待，“投其所好”，才能充分满足宾客的多方面需求。

赴宴宾客一旦涉及到外宾，首先应了解的便是国籍。国籍不同，饮食习惯有很大的差异。例如，意大利人喜欢在开胃菜后食通心粉类的面食；而法国人则喜欢在鱼与牛肉之间加入一道蛋类食品；俄罗斯及北欧民族则酷爱以肉食、乳酪和小菜配上各种不同的酒来代替开胃菜；西班牙则和东方人一样较偏好米食。对国内宾客，最需注意的是就餐者的民族和宗教信仰。例如，回族信奉伊斯兰教，禁食猪肉。至于汉族，自古就有南甜、北咸、东淡、西浓的口味偏好；即使生活在同一地方，假若性别、职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。如女性喜欢吃清淡、低淀粉、低脂、美味可口的素食、蔬菜和水果等；而男性则喜欢一些富含脂肪、蛋白质及碳水化合物的食物。体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡；老年人由于消化器官退化、清淡并富有营养的食物，年轻人在饮食方面注重营养之道，能节制饮食、讲究食物营养卫生，喜欢酥、脆食品等。凡此种种，都要了如指掌，能照顾时都照顾。还有当地传统风味以及宾主指定的菜点，更应注意列入，使客人皆大欢喜。只有了解上述情况之后，才能分析总结客人的总体共性需求，又考虑到个别客人的特殊需要，从而设计受赴宴者欢迎的菜肴，菜单安排的效果就会更好。

了解客人饮食习俗的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理，有的客人参加宴会是想体会一下宴会厅独特的菜肴；有的是出于名望的心理，特意前来享受宴会的良好气氛；有的是出于无奈心理，有朋友邀请不得不参加，也有的是寻找团聚的气氛，借宴会形式搞一些主题活动，达到娱乐、团聚的目的；有的客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。总之，客人举办或参加宴会有各种各样的心理，在进行宴会菜肴设计时，就应该深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求，只有以客人的需要为导向，才能设计出宾主双方都满意的菜点。

客人举办宴会，不是随意的，都有其明确的主题，有的是工作业务往来的宴会消费；有的是庆婚、祝寿活动的喜庆宴会；有的是想通过宴会达成某种合作等。宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出宴会的主题。不然就会杂乱无章，平淡无味。高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”，而是遵循时代特点，根据人们的生活特点和饮食规律而进行组合。许多宴会主题突出，那么宴会的菜肴与制作都要与之相联系。如：寿庆宴、儿童生日宴、新婚宴、庆典宴等。宴会菜肴设计就可以根据各个主题的不同，在菜点上稍加变化，以便于有针对性地设计宴会菜肴，突出主题，这对宴会的气氛有很大影响。许多菜肴设计命名都与饮宴主题相结合，就会形成一种独特的风格。

顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。这里的“质”主要指原料的不同，以适合不同价格的宴会，而不是指价格低，宴会的质量也低。合理设计宴会菜点，既要保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响宴会的效果和品质，设计者应在规定的标准内将菜点适当搭配，使宾主双方满意，这正是宴会菜点设计的巧妙之处。通常，在品质控制方面，设计者应在规定的标准内将菜点适当搭配，使宾主双方满意，这正是宴会菜点设计的巧妙之处。通常，在品质控制方面，设计者必须依据宴会的价格高低，并在保证菜肴数量足够的前提下，从菜点主料、配料的搭配上进行设计。

一般来说，较高规格的宴会组配要求以精、巧、雅、优等菜品制作为主体，使用高级材料，并在菜肴中仅选用主料而不用或减少配料的使用，菜点的件数不能过多，但质量要精，讲究菜品的口味和装饰；中档的宴会组配以美味、营养、可口、实惠为主体，菜点的件数、质量比较适中；中低档的宴会组配以实惠、经济、可口、量足为主体，可使用一般材料，上大众化菜品，并且增加配料用量以降低食物成本，保证每人吃饱吃好，菜点的件数不能过少，又要实惠和丰满，在口味的设计与加工法上，应本着粗菜细做、细菜精做的原则，将菜肴作适当调配，以丰富的数量及恰当的口味，维持宴会效果。

不管宴会收费的高低，其菜点都讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化。宴会菜点达到这些特点和要求，是满足顾客需求的前提。因此设计宴会菜点时，这些特点和要求成为影响设计的制约因素。

宴会菜点的数量是指组成宴会的菜点总数量与每道菜点的分量。宴会菜点的数量是设计的关键，在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴后剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者，受风俗习惯的影响，要求食有剩余，这样还是要满足顾客的需求，由于是私宴，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。如菜点数量过少，则又会导致顾客的不满，甚至投诉，从而影响饭店的声誉。只有数量合理，才会令宾客既满意又回味无穷。

宴会菜点的数量，应与参加宴会的人数一致，以每人平均能吃到500克左右的净料为原则。每道菜肴的分量及整组菜点的数目，可根据宴会的档次、规格、赴宴人数作灵活调整。具体而言，宴会的规格越高，菜点数目总量相对减少。而菜肴品种少的低档次宴会，每道菜肴的数量要丰满些，以平均每人吃到600克以上的净料为宜。

不论何种规格的宴会，都应根据不同的需要灵活设计菜点。一套宴会菜点就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律，无论是在原料选择、烹调方法、还是味道上都应富于变化，绝不能千遍一律，尽量避免工艺的雷同或菜式的单调杂乱，要区分主辅、轻重、有层次地使宴会成为一个统一的整体，努力体现变化的美。这样才能使菜肴丰富多彩，高低起伏，而不至于平谈无奇，从而满足宾客的美食要求。宴会菜点的变化表现在以下几个方面：

由此可知，一桌丰盛的宴会菜点。其构成形式是丰富多彩的，原料是菜肴风味多样化的基础，还可提供多种不同的营养素。原料不同，口味各异。一种烹调法只能使菜肴形成一个特点；而多种烹调法使宴会上的所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅、质感上有脆、有嫩分别，使菜肴达到既丰富色彩又不落俗套。原料色彩的合理组合，能最大限度地烘托出菜肴的本质差，使菜肴既鲜艳悦目，又层次分明。宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、大菜、点心、饭汤、水果等，在设计组合时，要注意不同档次宴会菜肴相互配搭的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。只有这样，宴会才回有节奏感和动态美，既灵活多样、充满生气、又增加美感、促进食欲，这是宴会菜点获得成功的基本保证，也是宴会菜品开发的一个较好途径。

时令季节主要影响宴会菜点的原料选择和味型、色泽的确定。一个经营成功的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，尽量采用当季的材料或时令菜式，不能只满足于具备虽有几种规格但经年不变的套菜式菜单，而应在原有的菜肴基础上，结合季节性材料，设计出一些符合时令的宴会套菜，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。

结合季节特征设计宴会菜肴，首先可以结合季节是时令原料以体现特色，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本。原料都有生长期，成熟期和衰老期，只有成熟期上市的材料，才能多汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的鲜香，最宜烹调。例如海蟹，渤海所产的海蟹最著名，每年三四月份为最好，螃蟹则是“九团十尖”，豌豆、鲜冬笋等烹饪原料都有明显的季节性。策划人员要了解各种原料的上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，做到心中有数，不至于在设计时盲目从事，把夏天的菜肴放在冬季的菜单上。

其次，设计宴会菜肴的色彩、味型，季节的变化对人的视觉及味觉都会有影响。如冬季菜肴色调应以深色，特别是红色为主；夏季则以给人清爽感觉的色彩为主调。宴会菜肴的口味，冬季应以醇厚浓重为主，习饮白酒，多用烧菜，扒菜和火锅，以汁浓、质烂的菜为主。夏季应以清淡爽口为主，习饮啤酒，多用炒菜，烩菜和冷碟，以汁稀、质脆的菜局多，适当加入苦味。夏季口味应偏向酸性，秋季则偏向辛辣。总之，按时令调配口味，要酸苦辣咸，四时各宜。

设计菜肴时除安排时令原料外，还应充分了解当地整个原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，并掌握采购这些原料的最佳时机，即价格合理、质量符合采购规格的时机，避免菜点设计好而无货源的现象。了解市场供应的变化，选用适合的原料，制定出应时应季，符合货源供应和人们口味变化等情况的菜点，以满足客人的需要，同时既能在保证质量的前提下，降低成本，又与售价相适应。如果货源不稳定或是没把握时，尽量不要列入计划之中，以免在宴会时发生缺货问题。

在掌握食品原料市场供应情况的同时，还应重视饭店现有的库存原料，特别是那些易损易坏的原料，如鲜果、蔬菜、乳制品以及各种干货原料，都要加以合理利用。

设计好的宴会菜点要通过厨房部门的员工利用厨房设备进行生产加工，因此，厨师的技术水平和厨房的设备条件直接影响宴会菜点的设计。

厨师的烹饪技能在设计菜点时是必须要考虑的问题；如若不然，设计了，某道菜却无人会做，那么也就失去了设计的意义。因此在设计菜点时，应了解厨房生产人员的技术状况，以便根据他们的技术能力，设计出切合实际的菜点。素质好，技术高的员工，代价是很高的，而且不易找到，或留不住，上所以一旦有了，就必须在饮食生产中充分发挥他们的作用。选择一些能发挥他们特长的菜点，可以确保宴会菜点质量，体现出宴会的特色。同时，还要考虑厨师烹调技术的适应性，对于那些烹调技术高或经过培训对新技术接受能力较强的厨师可设计厨师有能力生产的品种。当然，为了吸引宾客，专门聘请烹饪水平较高的厨师也是必要的。总之，要亮出名店、名师、名菜、名点和特色菜的旗帜，施展本地本店的技术专长，避垲恶势，充分选用名特物料，运用独创技法，力求新颖别致，令人耳目一新。

除了考虑厨师的烹饪技能外，还应考虑到生产部门的人员分工。因为分工合理与否，直接影响着生产，最终影响着菜点的质量。每到菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。因此合理使用人员，合理安排工作，才能保证生产顺利进行，完成菜点的制作任务。

厨房设备与设施成本较高，所以在经营中应充分使用。宴会菜点设计的好坏会导致设备利用不足或造成生产障碍，因为现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。在设计菜点时，一定要考虑设备与设施能否保质保量地生产出所设计的菜点，换句话说，应根据设备与设施的生产能力策划菜点。如适用于10桌宴会的菜点不一定适用于100桌的宴会，所以在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计出独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点品种的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需要考虑用其他食品代替。注意避免过多地使用某一种设备，如有几款菜点都要蒸箱制作，而其他的设备用不上，使厨房工作人员感到设备短缺，菜点设计人员发现这个问题时，应及时对菜点进行调整，让所有设备都得到均衡使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。

菜点确定后，一定要有精美的盛器进行相应的辅助，否则菜点设计将达不到最佳效果。

宴会厅接待能力的影响主要也包括两方面，即宴会服务人员和服务设施。

厨房生产出菜点后，必需通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求，如果服务人员不具备相应的上菜，分菜技巧，就不要设计复杂的菜肴。如果服务设施陈旧，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备，而暂时又买不到这种设备，无法按规定提供饮食服务，则就不能设计这道菜。所有这些都是菜点设计时应注意的问题，不能忽视。

设计宴会菜点时必须考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是一般服务。还要注意上菜的顺序，一旦确定菜点的顺序，就依照排菜的顺序上菜，通常是先冷后热，先菜后点，先炒后烧，先咸后甜，先淡后浓。另外宴会厅以高档次为特色，餐具为金餐具和银餐具，则要设计高档宴会菜肴，有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式。宴会设计者必须明确本宴会厅的特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也做不好。

总之，宴会菜点设计需要考虑的因素还有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证饭店赢利。二者应同时兼顾，平衡协调，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益或宴会的经营，宴会设计人员应该根据以上介绍的各种因素，再结合本宴会厅的特色进行菜点设计，以设计出具有自身特色的宴会菜点，增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。

中式宴会食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既像古代军阵中的前锋、中军与后卫，又像现代交响乐中的序曲、高潮及尾声。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑发“单碟”为开场菜，它就像乐章的“前奏曲”将食者吸引入宴，可起到先声夺人的作用；热炒大菜用丰富多菜的美馔佳肴，是显示宴会的最精彩的部分，就像乐章的“主题歌”，引人入胜，使人感到喜悦和回味无穷；饭店菜果则锦上添花，如凤尾般绚丽多姿。其中统率组食品的是头菜。不论何种宴会菜点，其内部结构大致相同，至于差异，主要在于食品原材料和加工工艺的不同。如高档宴会，菜肴质量好，加工精细；地方风味宴会，突出地方名菜；国宴与专宴，更为重视社交礼仪。中式宴会菜点的结构必须把握三突出原则和组配要求，即在宴会菜点的组配也必须富于变化，有节奏感，在菜与菜之间的配合上，要注意荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀和和谐、协调，相辅相成，浑然一体。掌握中式宴会菜点的结构，有助于我们设计出符合宴会主题和满足顾客需求的宴会菜点。

冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜，其特点是讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。

（1）单盘一般使用直径为16~23厘米的圆盘（或条盘）盛装冷菜，每盘只装一种冷菜，每桌筵席根据宴会规格高低设六单盘、八单盘或十单盘，多为双数（西北方习用单数）。其装盘造型有“扇形”、“风车形”、“弓桥形”、“馒头形”、“条形”、“菱形”、“一颗印形“等，不同的造型突出整齐的刀面。各单盘之间，交错变换，荤素搭配，量少而精，用料、技法、色泽和口味皆不重复。单盘是目前中式宴会中式宴会中最常用而又最实用的冷菜形式。

（2）拼盘每盘由两种物料组成称“双拼”，由三重物料组成称“三拼”，由10种物料组成称“什锦拼盘”。如潮州筵席用的“卤水拼盘”，四川传统筵席用“九色攒盒”（一种将底盘分成九格的有盖盒子，盛装冷菜的专用餐具）。盛装类别、味型和色彩各不相同的冷菜，实际上就是一种冷菜拼盘。农村举办的筵席冷菜也多采用拼盘形式，现今饭店举办的中、高档宴会冷菜多不采用拼盘形式，而以单碟为主。

（3）主盘加围碟这种形式多见于中、高档宴会冷菜。围碟也就是上面讲的“单盘”，是主盘的陪衬，以形成众星捧月之势，每盘菜量一般在100克左右。

主盘主要采用“花式冷拼”，即挑选特定的冷菜制品，运用一定的刀工技术和装饰造型艺术，在盘中镶拼出花鸟、山水、建筑、器物等图案。花拼的设计常牵涉到办宴意图，即宴会主题，如婚宴多用“鸳鸯戏水”，寿宴多用“松鹤延年”，迎宾宴会多用“满园春色”，祝捷宴会多用“金杯闪光”。由于花式冷拼制作繁琐，费工、费时，特别是拼摆时，多用便于切割的上好的整料，导致下脚料极多，造成严重的浪费，一般宴会席桌较多，从而延长了花拼制作时间，由此带来卫生上的不安全性。尽管花式冷拼是以“食用”为前提拼制而成的，但上席后顾客往往只“目食”，而不忍下箸，所以目前多数饭店举办宴会都舍弃花式冷拼，而以风味独特、食用性强的冷才替代，如“盐锔鸡”、“酱鸭”、“糟卤拼盘”等，这类冷菜经刀工处理后，拼摆成整形，略加点缀，色、味、味、形俱佳，颇受欢迎。

热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。

（1）热炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过度作用。它多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般是4~6道。有“单炒”（只炒一种菜）、“拼炒”（炒两种菜拼装）等形式。热炒原料多用鲜鱼、禽兽或蛋奶、果蔬，主要取其质脆鲜嫩的部位，加工成丁、丝、条、片或花刀形状，采用炸、熘、爆、炒等快速烹法，大多是在30秒至2分钟内完成，为快烹速成，常采用旺火热油、对汁调味，使成菜脆美爽口。每道菜所用净料多为300克左右，用直径为26~30厘米的平圆盘或腰盘盛装。可以连续上席，也可以间隔在大菜中，穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，突出名贵物料；清淡者先上，浓厚者后上，防止口味的互相压抑。

（2）大菜又称“主菜”，是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴会的档次和需要确定数量。其成本约占食品总成本的50%~60%，有着举足轻重的地位和作用。

大菜原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部位，一般是用整件（如全鸡、全鸭、全鱼、全膀）或大见拼装（如10只鸡翅、12只鹌鹑），置于大型餐具（如大盘、大盆、大碗、大盅）之中，菜式丰满、大方、壮观。烹制方法主要是烧、扒、炖、焖、烤、蒸、烩，须经多到工序，持续较长时间方能制成，成品要求或香酥、或爽脆、或鲜嫩、或软烂，在质与量上都超出其他菜品。一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，可以随带点心、味碟、具有一定的气势。每盘用料一般都在750克以上。上菜有一定的程序，菜名也较讲究。

① 头菜：是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。它通常排在所有大菜最前面，统帅全席。头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置。头菜的等级高，热炒和其他大菜的档次也随之高；头菜低，故审视宴会食品的规格常以头菜为标准。鉴于头菜的特殊地位，故原料多选山珍海味或常用原料中的优良品种。另外，头菜应与宴会性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好，与本店的技术专长结合起来。头菜出场应当醒目，盛器要大，装盘丰满，注意造型，服务人员要重点加以介绍。

② 热荤大菜：这是大菜中的支柱，宴会中常安排2~5道，多由鱼吓、禽兽、蛋奶以及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联成一体，共同烘托头菜，构成整桌筵席的主干。不论热荤大菜档次如何，都不可超过大菜，各道热荤之间也要搭配合理，原料、口味、质地与制法协调，要避免重复，其汤汁一般较宽，需选容积较大的器皿，有些热荤还须配置相应的味碟。此外，热荤的量也要相称，通常情况下，每份用净料750~1250克；整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，像烤鸭、烧鹅、越大越显得气派。

甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。其品种教多，有干稀、冷热、昏素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。甜菜的用料多选果、蔬、菌、耳或畜、禽、蛋、奶。其中，高档的如冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士嫫；中档次的如散烩八宝、拨丝香蕉；低档的如什锦果羹、密汁莲藕。甜菜的制作法有拨丝、密汁、挂霜、糖水、蒸烩、箭炸、冰镇等，每种都能派生出不少菜式。它们用于宴会，可起到改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目的作用。

素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席顺序大多偏后。素菜入席，一应时当今，二取其精华，三精心烹制。素菜的制法也要视料而异，炒、焖、烧、扒、烩均可。宴会中合理地安排素菜，能够改善宴会食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味，增进食欲，促进消化。

宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑，观赏价值高。宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，常用的制法多为蒸、煮、炸、煎、烤、烘。它一般需要造型（如鸟兽点心、时果点心、花草点心、器皿点心、图案点心），要求精细、灵巧，具有较高的审美价值。上点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。

汤菜种类甚多，传统宴会筵席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。

（1）首汤又称“开席汤”，此汤在冷盆之前上席，系用海米、虾、仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹状。它口味清淡，鲜醇香美，多用于宴清口润喉，开胃提神，刺激食欲。首汤多见于广东、广西、海南与香港、澳门地区，现在内地许多宾馆、饭店举办宴会也照此办理，不过多将此汤以羹的形式安排在冷盆之后，作为第一道菜上席。

（2）二汤源于清代。由于满族筵席的头菜多为烧烤，为了爽口润喉，头菜之后往往要配一道汤菜，因起在热菜顺序中排列第二，故名。如果头菜为烩菜，二汤可以省去，假若二菜上烧烤，那么二汤就移到第三位。

（3）中汤又名“跟汤”。酒过三巡，菜吃一半，穿插在大荤菜后的汤即为中汤。中汤主要冲消前面的酒菜之腻，开启后面的佳肴之美。

（4）座汤又称“主汤”、“尾汤”，是大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道汤，座汤的规格一般都高，制作座汤可用整形的鸡鸭鱼肉，可加名贵辅料，清汤、奶汤均可，为了不使汤味重复，若二汤为清汤，座汤就有奶汤，反之亦然。座汤习用有盖品锅盛装，冬季多用火锅代替。安排宴会菜品时，座汤的规格应当是仅次于头菜，给热菜一个完美的收尾。

（5）饭汤在宴会行将结束时，与饭菜配套的汤品，如酸辣鱿鱼汤、肉丝粉条汤、虾米紫菜汤之类。此汤档次较低，多用普通原料，调味偏重，以酸辣、麻辣、咸辣、咸鲜味型局多，制法有汆、煮、烩等。现代宴会中，饭汤已不多见，仅在部分地区受欢迎。

汤品的配置原则通常是：低档宴会仅配座汤；中档宴会加配二汤；高档宴会再加配中汤。总之，汤品越多，档次越高；汤品越精，越受欢迎。所以有“唱戏靠腔，做席靠汤”、“无汤不成席”、“宁喝好汤一口，不吃烂菜半盘”等说法。

主食多由粮、豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴会食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般筵席多不用粥品。

米饭分为白米饭和炒饭，白米饭中的大米饭最常见，还有麦米饭、小豆饭、小米饭、高粱饭等。炒饭是在米饭中添加鸡蛋、虾仁、葱花等调辅料炒制而成，一般以大盘或大盆盛装，上席后，各人分取食用。

面食包括汤团、馄饨、饺子、各色面条（如炒面、凉面、煮面）及大众化点心。我国面食品种特多，以面条而论，就有数百种花色，颇耐品尝。宴会中配用当地的著名面食，能展示乡土气息和民族情韵，还能体现宴会主题，如寿宴必备面条或桃形馒头，称“寿面”或“寿桃”。

饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热虿、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下反的菜肴。宴会中合理配置饭菜有清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。饭菜多由名特酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼等。它们在座汤后上席，不过，有些丰盛的筵席，由于菜肴较多，宾客很少用反，也常常取消饭菜，而简单的筵席因正菜较少，可配饭菜作为佐餐小食。

（1）手碟是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。如举办婚宴、寿宴、满月宴，席前每桌摆放的瓜子、糖果、香烟和茶水。手碟要求质精量少，干稀配套。它可供宾主品茗谈心，稍解饥渴，还能松弛开席前焦急等待迟到客人的烦躁心理，使守时的宾客得到应有的礼遇，西餐正式宴会前的鸡尾酒服务，其作用也是如此。

（2）蛋糕裱花蛋糕用于中国宴会是受欧美习俗的影响，蛋糕上有花卉图案和中英文祝颂词语，如“新婚幸福”、“生日愉快”、“圣诞之夜”、“桃李芬芳”等，一般重750~2500克，多用于生日宴会、结婚宴会等。配置蛋糕要求图案清秀，造型别致。它可增添喜庆气氛，突出办宴宗旨，还能调节宴会食品的营养构成，提高蛋、奶、糖、面粉的供给比例。

（3）果品筵席配果多用新鲜时令水果，如苹果、香蕉、橙子、阳犁、猕猴桃、哈密瓜等，一般宴会多对这些水果刀工处理后，摆成拼盘，插上牙签（高档宴会用水果叉），最后上席，表示宴会结束。高档宴会时兴水果切雕，即运用多种刀具，按一定的艺术构思，将瓜果原料加工成具有观赏价值和象征意义的食用工艺品，并进行文学命名，如“一帆风顺”、“春满华堂”之类。瓜果切雕常为宴会锦上添花。

（4）茶品宴会茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以上，一般都在休息室品用。上茶的关键一是注重茶的档次，二是尊重宾客的风俗习惯。如华北多用花茶，东北多用甜茶、西北多用盖碗茶，长江流域多用清茶或绿茶，少数民族地区多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶；东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶；日本宜用乌龙茶，并待之以茶道之礼。

怎样选择菜点呢？要使其与宴会规格相符，首先应明确菜点的取用范围，每一类菜品的数量、各个菜点的等级等。所有这些，无不与宴会档次（用售价或成本表示）密切相关、每道菜品的成本大体上定下来了，选什么菜就心中有数。

核心菜点是每桌筵席的主角。没有它们，全席就不能纲举目张，枝干分明。哪些菜点是核心，各地看法不尽相同。一般来说主盘，头菜、座汤、首点，是宴会食品的“四大支柱”。甜菜、素菜、酒、茶、是宴会的基本构成，都应重视。因为头菜是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解口味、调节营养及醒酒的特殊作用。座汤是最好的汤，首点是最好的点心。酒与茶能显示宴会的规格，应作为核心，优先考虑。设计宴会菜首先要选好头菜，头菜在用料、味型、烹法、装盘等方面都要特别讲究。头菜定了以后，其他的菜肴、点心都要围绕着头菜的规格来组合，客体菜要多样而有变化，在质地上既不能高与头菜，也不能妍媸不辨，比头菜太多。只有做到恰如其分，才能起到衬托主题和突出主题的作用，这在美学上叫“多样的统一”。

对于核心菜品而言，辅佐菜品主要是发挥烘云托月的作用。核心菜品一但确立，辅佐菜品就要“兵随将走”，使全席形成一个完整的美食体系。

配备辅佐菜品，在数量上要注意“度”，既不能太少，也不能过多，它与核心菜品可保持1：2或1：3的比例；在质量上要注意“相称”，其档次可稍低于核心菜品，但不能相差悬殊，否则全席就不均衡，显得杂乱而无章法。此外，配备辅佐菜品还须注意弥补核心菜品之不足。像客人点要的菜，能反映当地食俗的菜，本店的拿手菜，应时当令的菜，烘托宴会气氛的菜、便于调配花色品种的菜等，都尽可能安排进去，使全席饱满、充实。待到全部菜点确定之后，还要进行审核。主要是再考虑一下所用菜点是否符合办宴的要求。所用原料是否合理，整个席面是否富于变化、质价是否相符。对于不理想的菜点，要及时换掉；重复多余的部分，坚决删掉。总之，设计菜点时多尽一份心，办宴时就会少花费许多气力。

我国人民自古以来就有热情好客的传统，款待佳宾时，其宴会都讲究形式隆重，菜肴多样，以表达对宾客的情谊。但传统宴会菜点追求原料名贵，崇尚奢华，往往菜点的数量根据习惯来安排，多多益善，少则十几道，多则几十道，使宴会剩菜很多，甚至有的菜没有吃就原样送回，这不仅造成食物资源的浪费，而且还使客人暴食暴饮，有损于身体健康。因此现代宴会菜点设计要去除传统的弊端，力戒追求排场、转而讲究实惠，本着去繁就简、多样统一、不尚奢华、节约时间、量少精华的几条原则来设计制作宴会菜点，只要注意原料的合理搭配、口味讲究变化，同时考虑宾客食量的需要，就一定能够使宾客称心满意。许多中高档的饭店已将过去十多道宴会菜肴精简为六七道，“再好的菜，吃多了也会腻”。宴会菜肴的口味鲜美、变化常新也以越来越成为经营者和宾客们所关注的焦点，它是饭店创造餐饮特色和吸引顾客的最好武器。

在中国传统宴会菜点的基础上开发新的品种特色，这是近10多年来我国餐饮工作者为之追求的一个目标。近几年来，我国许多大中城市的饭店在宴会菜点的配置方面出现了许多新的风格的内容，各款菜点的组配风味盎然。不少中高档饭店的宴会菜单上，既安排有乡土菜，如咸肉千张结、沙锅呼拉圈、芦笋炒臭干、黄豆炖猪手、锅仔肚肺汤等；又穿插有西式菜肴或日本料理，如西式锔锅牛、铁扒羊排、柠汁生蚝、生吃三文鱼等；既有传统菜，如叉烤鸭、沙锅狮子头、炒软兜、佛跳墙、东坡肉、松鼠鳜鱼等；又有改良菜，如酥皮海鲜盅、沙律海鲜卷、黄油锔鳜鱼、柠汁面包虾排、西汁龙利鱼等。世界饮食的大交流，为宴会菜点的开发提供了许多借鉴。不同风格的菜肴组合成一桌宴会，品尝时就好像欣赏一副构思巧妙、风格迥异的组合图画。这些品种特色各异之趣，以越来越得到宾客的赏识。

中国宴会菜点的创新，可以借鉴将全国各地，各民族的菜点、风味相互穿插、融合而开发出别致的民族风味浓郁的吸引各地来宾的特色宴会品种。宴会菜品多样花，已开始成为一种时尚，酒水饮料也同样起了变化，鲜果汁、葡萄酒、矿泉水等也已逐渐被宾客青睐，而传统的烈性酒在许多高档餐饮场所也逐渐被宾客进而远之。而今，一些聪明的经营者已经在菜单的每道菜下面注明了各种营养成分的含量，这是菜点设计上体现以宾客为中心的经营思想的一次飞跃。

1999年12月，在伤害国际会议中心七楼摆设120桌宴请’99财富全球论坛的跨国企业代表，“财富”宴会厨房工作安排计划书分三个部分：第一从餐具的选购、清洗、消毒、封贮、保存、保温、启封到装盘做了详细地分配安排；第二就菜肴的采购、加工、制作、贮存及质量把关都做了精细安排，专人负责；第三就菜肴的分派、督导、传菜、介绍也做了严格分工，真正做到了分配有序，忙而不乱。现提供当时宴会的菜谱，供参考。

若把这些菜名的第一个字连起来，则为“风云际会，财富鞠躬”（最后一道菜选开头“鞠躬”二字），由此可见烹饪大师们独具匠心的安排。

2001年9月18日晚，5000名与会贵宾在秦淮河畔的夫子庙参加秦淮风情晚宴，餐桌上以秦淮的“八绝”小吃为主，每一干一稀组成一“绝”，分别是雨花茶、五香蚕豆；鸡汁干丝、开心烧卖；如意回卤干、什锦素菜包；美味鸭血汤、双味烧饼等。餐桌上将添加适当的冷碟，如金陵盐水鸭、什锦素菜、干切牛肉、洋花萝卜等，同时添加一些开胃碟，如香炸花生米、野山椒、椒盐薯条等。为了体现南京地方特色，各餐饮点都对传统小吃进行创新。如把酒酿汤团改为雨化石汤团，用糯米粉和可可粉制作，形似雨花石。为确保小吃质量，该区还专门制订可严格的计量标准，如一只素菜包皮重18克，馅心20克左右，皱褶26~28个。全套小吃连汤带水限定在1千克左右。

2001年10月20日，坐落于浦东滨江大道上的上海国际会议中心上海厅内灯火辉煌，气氛热烈。国家主席江泽民在这里宴请出席APEC领导人非正式会议的经济体领导人及配偶。晚宴的菜单上印有团话图案，以及烫金的“亚太经合组织领导人晚宴”和“中国上海2001年10月20日”等字样。上海国际会议中心最优秀的厨师精心设计了晚宴菜式：一道冷盆、四道热菜和一道点心加水果，分别是迎宾冷盆、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城美点和硕果满堂。

迎宾冷盆：掀开银盖，跃入眼帘的是一副“画”：“鲜花”植立于“泥”中，“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭，“花杆”是植在“泥”上的三根芦笋，“花叶”是三角形的两片鹅肝，圆形“花盘”由三片白煮蛋的蛋白围成，“花蕾”由三四粒红、黑鱼子组成。黑色子是产于乌苏里江的大麻哈鱼子，比较名贵，有其点缀就上档次。

鸡汁送茸：这道汤要有香味、鲜、浓、又要清，鸡专门从苏北买来，都是散养的。松茸和竹荪产自云南，是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。这道汤是冷盘后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、2根小菜心、菜心的头上插着2根胡萝卜小梗。

青柠明虾：为符合外宾的饮食习惯，明虾须去壳切成片，但为了显出虾的形状，所以用南瓜刻成虾状，将明虾铺在上面，再用土豆片封住，周围标上花边。土豆片用鳜鱼汤拌成，这道菜经烤制而成，装盆时，盆中三分之二的位置放虾，边上放着半只柠檬，一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。

中式牛排：牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。这盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小时的薯条，金灿灿且带着甜味，两边各4根月牙形的荷兰豆，翠绿绿的。牛排用番茄沙司和辣酱制作，微辣中带甜，色香味俱全。

荷花时蔬：呈现了一副荷花绽放水中的景致，黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿，上面浮着由红菜头刻成的“荷花”、用冬瓜刻出的船，船上是满载而归的“柴梗”，这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖篙白。

申城美点：一只萝卜酥饼、一只小小的素菜包和一翡翠水晶饼。素菜包只有生煎馒头般大小，而翡翠水晶饼的制作比较独特，皮用小豌豆片和麦淀粉制作，上面压有APEC的字样，这盘点心用素菜点成一片草地，用麦淀粉捏成的两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰，诗情画意跃然盘中。

硕果满堂：用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成，四样水果放在玻璃盘中，红黄橙绿相间，熬是漂亮！

为宾客们提供的饮料包括葡萄酒、青岛啤酒、橙汁、可乐、雪碧、矿泉水等。主桌的软饮料同其他桌上一样，只是添了中国的名贵白酒—茅台酒和五粮液。

由于举办宴会的目的，宴请的对象、人数的多少不同，西式宴会的形式也有所不同。目前西式宴会普遍采用的形式有：正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会、自助酒会等。设计西式宴会菜点套考虑多方面的因素，需统筹安排，本章第一节所讲的因素同样适用于西式宴会菜点的设计，这里不再重复。

正式宴会适宜招待规格较高，人数不很多的客人。正式宴会的菜点包括：头盆、汤、沙拉、主菜、甜点、水果、饮料等内容。由于不同的国家的民族生活习惯的不同，在菜点内容的安排上总有所不同。目前多数饭店对西式正式宴会的菜点安排大体如下：

头盆又称开胃品或开胃菜，即开餐的第一道菜。旨在开胃，一般量较少，多用清淡的海鲜、熟肉、蔬菜、水果制作。有冷、热头盆之分。头盘常用中小型盘子或鸡尾酒杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。如烟熏三文鱼、海鲜鸡尾杯、串烧海虾等。头盘约占宴会总成本的20%，一般安排一道，传统的头盘多为冷菜，目前热头盘也很流行。头盘量不宜大，以清爽开胃为目的，但制作要精。

西餐中的汤可分为冷汤类和热汤类，也可分为清汤类和浓汤类。汤的制作要求原汤、原色、原味。热汤中有清汤和浓汤之分，如牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤等。冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤、德式杏冷汤、格瓦斯冷汤等。通常法国人喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤。汤也起开胃的作用，西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不用开胃品。

沙拉意为凉拌生菜，具有开胃、帮助消化的作用。沙拉可分水果沙拉、素沙拉和荤菜沙拉三种。水果沙拉常在主菜前上，素沙拉可作为配菜随主菜一起食用，而荤菜沙拉可单独作为一道菜用。常见沙拉有什锦沙拉、厨师沙拉等。

主菜又名主盆，是全套菜的灵魂，制作讲究、既考虑菜肴的色、香、味、形、又考虑菜肴的营养价值。主菜多用海鲜、牛、样、猪肉和禽类作主要原料，如大虾吉列、西冷牛排、惠灵顿牛排等。

上述汤和热菜共占宴会总成本的60%。汤要安排每人一份，起规格是零售量的70%。热才一般安排2道，也要考虑到每人1份，其规格一般是零售量的70%。

主菜用完后一般用甜点。甜点有冷热之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布丁（Puding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各种蛋糕（Cake）等等。甜点、饮料、水果占宴会总成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。

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苏格烂烟熏大麻哈鱼	Thinly Sliced Scottish Smoked Salmon with Traditional Accompaniments
原味鸽汤	Essence of Pigeon and Truffles Poached Quail Egg
柠汁蒸明虾	Steamed Tiger Prawn in Lilme-Butter Sauce with Broc-coli Flan
美国菲利牛排酥盒	U.S.Beef Tenderloin—Baked in Flaky Puff Pastry with Mushroon and Goose Liver Stuffing Madeira Wine Sauce, Berny Potatoes Vegetable Garnish from the Morning Maket
巧克力蛋糕	Gateau Poera—A Rich Chocolate Layer Cake on an Apricot Coulis
咖啡或茶	Coffee or Tea
小甜点	Pralines

鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不用烈性酒。传统的鸡尾酒会菜点供应较少，主要是一些冷小吃，随着鸡尾酒会的形式在世界各地的普及，其菜点的供应也逐渐丰富起来。