第七章中式宴会摆台与服务设计  

人们到饭店用餐的目的除“享受美食”外，还希望获得良好的综合感受，这种感受包括美味佳肴、器皿、环境、服务乃至环境气氛对其生理和心理上的综合影响。按照传统分工，前项是由厨师完成的，中间两项主要受物质条件的制约，后两项主要由服务负责。在现代社会，人们把在饭店用餐作为交流感情的重要手段，不仅对各种美味佳肴要求越来越讲究，对于餐饮的综合服务也提出了更高的要求。如果把各种精美的菜肴称为“美食艺术”的话，那么不妨把为实现这种艺术享受的综合服务叫做“美食服务”。一次宴会的成功与否，不仅取决于“美食艺术”的质量，也取决与“美食服务”的水平。因此，如何强化和提高宴会厅服务员的业务素质和修养，就成了改进服务、满足宾客要求的重要课题。

第一节  中式宴会摆台设计与操作

第五章第三节“台面设计”主要阐述了通过宴会台面的装饰美化设计，来增进宴会的气氛，本节将要讨论的是如何摆放必要的就餐用具，包括铺台布、准备用具、摆放餐具等，侧重介绍实用服务技能。

摆台是宴会服务中一项要求比较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务质量和宴会厅的面貌。摆台要求做到餐具摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性。另外，所有用具需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。由于不同的宴会对就餐台前的要求不同，所以，宴会前需对就餐台前进行设计，以适合宴会的规格与要求。

一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备

由于宴会厅所需设备的配置不但是一切宴会工作的基础，也是宴会成本控制的关键，所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备实为一门不可轻视的学问。

1．仓储空间

在讨论宴会厅器皿及用具的规划与策备之前，首先应考虑一个重要条件─仓储空间。一般餐厅由于桌椅均已固定，所以对仓储空间没有特别要求。但对宴会厅来说，由于经常需要根据宴会的性质而改变场地布置，因此必须具备有足够的仓储空间来容纳桌椅、舞台、隔屏、器皿等设备。一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨房）的20%～25%便足够了。尽管仓储空间的重要性不言而喻，但目前仍然有许多饭店对此不够重视。事实上，不充足的仓储空间往往造成人力资源的浪费，并产生诸多不安全因素。故适当的仓储空间对宴会厅的经营质量相当重要。

2．营业器皿数量设定的依据

了解仓储空间的重要性后，便可进行营业器皿数量的设定。设定数量应先考虑下列因素。

①       回转数。回转数是依据经验法则确定，亦即该项器皿一桌通常需要几件，从摆置器皿至使用完毕清洗干净花费的时间。如椭圆小味碟，宴会结束方可撤下，为确保中午及晚上的宴会顺利进行，需备有足够数量的器皿可立即摆置可设定2套回转数。

②       周专率与破损率。在设定回转数时，除了考虑器皿在宴会中所需的数量外，还需考虑周转率与破损率。所谓周转率，是指器皿在一场宴会中可能使用的状况，以确保当天不致供应不足。周转率的设定慎重，以免造成资源闲置或不足。至于破损率的设定，则要考虑器皿清洗的难易程度以及使用程度。一般而言，餐具及布巾的破损率在0.7%以内均属正常，若超过，则说明管理不善。

如“骨盘”，用餐期间需更换，每桌一般更换3次，破损率设为0.5%，则骨盘的数量为：宴会厅承办宴会的总人数*（3+0.5）。

表7-1、表7-2、表7-3分别为宴会厅瓷器、中式不锈钢器皿、中式银器品种及设定说明。宴会厅及设定说明。

表7-1               宴会厅瓷器品种及设定说明

表7-2           中式不锈钢器皿品种及设定说明

表7-3            中式银器品种及设定说明

二、常用餐具在宴会中的功能

中式宴会常用的餐具有：骨盘、小汤碗、汤钥、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、味碟、及餐巾等10件。

1．服务盘

在正式宴会中通常摆设垫底盘作为装饰，因此在中式宴会的贵宾服务中最好也能摆设服务盘（一般为银制）。服务盘也可说是展示盘，目的在于体现宴会档次，突出宴会主题。一般中式宴会可不摆。通常除喜宴的主桌之外，一般宴会都使用小骨盘当作服务盘。

2．骨盘

骨盘，也叫骨碟，顾名思义，应该是专为放置骨头而设置的餐盘，然而目前其实际功能已形同西式宴会中的随餐盘，用以盛放食物。一般中式宴会都以西餐中的“6寸面包盘”（直径15厘米）作为餐盘。西式宴会，根据国际标准，一张直径1.5米的圆桌只能提供8个座位，因此一般使用直径25～28厘米的餐盘；但中式宴会的习惯则为10人一桌，再加上中式宴会往往备有十几道菜，不但桌面拥挤，并且分菜量也较少，所以采用小号的面包盘即可。近年来，中式宴会上为求摆设大方且不显拥挤，很多宴会厅都改用直径17.5厘米的骨盘取代直径15厘米的骨盘。如此一来，不但桌面看起来较为丰富，同时使骨盘更具实用价值。在贵宾式服务中一般认为骨盘至少需更换4次以上。

3．味碟

味碟可分为两种：一种是直径9.9厘米的大味碟，用于盛必备的调味酱料，置于转盘上供客人共同使用，另外还附有小号茶钥方便舀取，原则上一桌备有一套即可。现今一些餐厅已开发出小瓷壶来盛装酱油与醋，并想用衬碟垫底取代调味料碟，但由于食用辣椒者不在少数，所以将辣椒列为餐桌必备的调味品也是必须的。只因目前尚无精致容器可供使用，故仍沿用大味碟盛装，并与酱壶并置于转盘上，由客人自行取用。由于大部分的调味料是供个人喜好蘸取用，因此应为每位客人提供另一种专用小味碟直径约8.9厘米。有些饭店则采用椭圆形小味碟代替传统小味碟，摆设时，将其置于骨盘上方处，饭店标志向上，以起到宣传效果。

4．筷架

使用筷架的目的，一方面为使筷子有固定位置可放置，另一方面责基于卫生考虑，使直接接触嘴的筷子不至于直接接触桌面，同时也可避免筷子因沾有食物残汗而弄脏桌布。以前，通常备有筷架时便不再使用筷套装放筷子，但目前大多数宴会厅都采取筷架与筷套并用的摆设方式，上菜前才服务员代为将筷套取掉。

5．汤匙

中式汤匙的功能并不仅限于用来喝汤，它还可用于取不易以筷子夹取的食物，或以左手持汤匙协助筷子夹食物入口，因此无论摆设中有无小汤碗，都需备有汤匙，而且最好能与筷子配套摆设。中餐餐桌摆设通常设有小汤碗，并且将小汤匙置于小汤碗内。但小汤碗并非汤匙移至骨盘上，似乎稍嫌多此一举；加上小汤碗中插有一只汤匙，在视觉效果上便会因棱角太多而显得不够美观，因此设置一个固定地方来摆放汤匙实属必要。

6．筷子

中餐时，往往用一双筷子便可吃遍筵席中所有美食佳肴，所以中餐摆设远比西餐简单许多。但最后上桌的水果仍习惯以叉子食用，所以还须备有叉子。由于固有的中式餐具并不设置这种叉子，故可使用西式点心叉来代替。又因上水果之前都将更换骨盘，因此在更换骨盘时再将这种水果叉置于骨盘右侧即可。一般的宴会则以牙签取食水果。

7．小汤碗

中餐采用的小汤碗一般设有两种尺寸，分别为直径8.9厘米喝9.9厘米。采用和种尺寸的小汤碗，要视厨师每道菜所做的分量而定，但一般以9.9厘米小汤碗使用起来较为大方。再中式宴会中，小汤碗并非仅用来盛汤类菜式，还便于用来盛食含菜汁的菜肴。因此，宴会若采用由客人自行取菜的合菜方式，小汤碗应事先每人一副摆放在餐桌上；当采用代客分菜的贵宾式服务时，因有服务人员代为分菜，所以小汤碗在上菜时再一齐配备即可。除上述两类摆设方式外，有些餐厅尽管采用分菜服务，但仍然如合菜一般，先将小汤碗摆设再餐桌上，待分菜时才请客人将碗拿至转盘上。这种做法虽无不可，但有烦扰客人之虞，无形中也减少了服务人员的表现机会，所以并非很亲切的服务方式，有时甚至会因服务人员口气不恰当而引起客人反感。因此一旦打算代客分菜，最好不要预先将小汤碗摆放在餐桌上。如果准备在转盘上分汤，小汤碗应以随汤或含菜汁的菜肴一同上桌摆设为原则；如果采用旁桌服务，小汤完则放置在旁桌上备用即可。

8．水杯

在中式餐中，水杯几乎都可用作饮料杯用，除非客人特别要求供应冰水，否则几乎都用来装饮料或茶，这一点与西餐中水杯只能用以盛装冰水有很大不同。水杯大都摆设在筷子内侧，以避免邻座宾客错拿。事实上，冰水的功能在于调整口中味觉，平缓前后菜肴间口味的差异，使客人能确实享受每一道菜肴的特色，所以在强调美食的中餐厅里，最好仍能主动供应冰水，而在客人点用果汁时，再另备果汁杯为顾客提供完善的服务。

9．酒杯

中餐所使用的酒杯大部分以小玻璃酒杯为主，由于直接倒酒很不方便，所以宴会厅一般还应准备酒壶或倒酒用公杯，每桌设置4个，放置在转盘上，供客人自行取用。近年来，由于生活习惯和社会风气的改变，中式宴会里很多人已饮用红酒，故也应视情况而改用红酒杯。中式宴会中，红酒杯的设置与西式宴会一样，置于水杯的右下方处，以便于客人取用及服务人员倒酒服务。

10．餐巾

中餐厅一般都供应餐巾。许多餐厅特意将餐巾者成各式形状插在水杯中。这样虽然美观，且达到展示的目的，但就卫生而言，有待商议。西欧人士都认为餐巾折弄越少越好，简朴的餐巾折法既卫生又省事，而中国人却普遍视花样折弄较多的餐巾为美观。从卫生的角度，现在一般餐厅已逐渐将餐巾折法简单化，尽量减少对清洗过的餐巾进行不必要的碰触。

一般餐巾最合适的尺寸为50厘米*50厘米或56厘米*56厘米。有些中餐或大型喜宴在提供餐巾的同时，供应湿毛巾与湿纸巾，方便顾客擦手。

除了上述10件基本进餐用具之外，在某些特殊的中式宴会中，还必须准备或摆放若干器皿及用具，如茶杯、烟灰缸、酱醋壶、菜单、盆花等。

①       杯：对中式餐饮而言，茶是必备的中式饮料、所以必须准备茶杯。在宴会中，服务人员通常将茶杯备妥并置放在服务桌上。倒好茶后再用圆托盘送给客人饮用，而不必预先置于餐桌摆设中。

②       烟灰缸：原则上每2位客人应给予1个烟灰缸，置于2个座位之间。如果宴会厅内禁止吸烟，则只在吸烟区内摆放烟灰缸。宴会厅中摆设烟灰缸时，最好也能准备火柴盒，因其具有广告效果。

③       酱醋壶：原则上每一餐桌的转盘上均需放置一套小酱醋壶以及宴会时所需的配料盘，供客人自行取用。

④       菜单：一般而言，服务人员需在宴会之前，将宴会主人所选定的菜单置于各餐桌上，供赴宴宾客用餐时参考。一般宴会，每桌至少应摆置1—2份菜单。非常正式的宴会，则需每位来宾一份。除非客人要求，菜单一般都在宴会结束时才予以收回。

⑤       盆花：花饰作为宴会餐桌摆设，其作用如前文所述。在餐桌上摆设盆花时，必须注意花卉的高度，以免挡住宾客彼此视线的交流或造成其他不便而适得其反。菜肴上桌时，应将花饰移走。

三、宴会摆台的设计依据

1． 根据宴会的规格、档次进行摆台设计

不同档次的宴会还要配上不同品种、质量、件数的进餐用具。如台布，根据其所用材料有棉质布、聚酯纤维布、棉质和聚酯纤维混纺布等；餐具有普通瓷器、玻璃器皿、不锈钢器皿、中央及扁平银器等。材料不同，价格不一，适用的对象和档次也有区别。摆台时，要根据宴会的规格、档次进行合理选用。一般宴会的席面可依次增加服务盘、水（啤酒）杯、葡萄酒杯、汤碗、餐巾花等用具。

2． 突出主桌的台面摆设，注意对主桌进行装饰

主桌的台布、餐椅、餐具、花草等应与其他餐桌有所区别，规格应高于其他餐桌。通常使用考究的台布、桌裙、椅套（如提花台布、多色桌裙等）和高档的银质餐具。主桌的花饰也要特别鲜艳突出，以增强台面装饰的感染力。一般宴会的主桌用普通桌裙，其他桌可不用；高档宴会则都要用桌裙，且从色泽、质地上要突出主桌（如用红色绒布桌裙）

3． 根据宴会菜肴、酒水和客人的习惯进行设计

宴会台面摆设要根据菜单中的菜肴、酒水来确定餐具的品种，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯；选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，如有国外客人参加的中式宴会，台面视情况可摆放餐刀、餐叉等用具。婚庆宴会摆“喜”字席、百鸟朝凤、蝴蝶戏花等台面；如果是接待外宾就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。

近年来，许多宴会厅喜欢将中西餐的菜单合并在一起，并以西餐的方式进行服务。在这种情况下，应同时摆设中式、西式餐具。可预先将前三道菜中将使用的西式餐具刀、叉摆放在餐桌上，中式餐具只需摆设筷架、筷子及小分匙即可，以免餐桌上满是餐具而显得拥挤不堪。服务员在宾客每吃完一道菜便收掉其使用过的餐具，直到餐桌上预先摆设的刀叉全部收走后，再在每次出菜前补放一副新刀叉。酒杯同样需依照每一道菜所搭配饮用的酒来进行摆设。

四、中式宴会摆台操作程序设计（以高档宴会为例）

1．摆台前准备工作

摆台前准备工作如下：

①         洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等，检查台布、桌裙是否干净，是否有皱皮、破洞、油渍、发霉等，不符合要求应进行调换。

②         用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、手迹、手印、口红等。

③         洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好。<