第八章 西式宴会摆台与服务设计

第一节    西式宴会摆台

中式宴会中，往往一双筷子便可以吃便筵席中的所有美食佳肴，所以中餐餐具摆设比较简单。西餐中所使用的餐具种类繁多，每种菜肴都有可能有其特殊猜忌的设置，因此必须先了解各式菜肴所需搭配的餐具，在餐具摆设方面，西式宴会和中式宴会不同之处是，严格按照客人所决定的菜单与酒单进行摆台。因顾客事先都已选好宴会菜单，服务人员便只需在宴会开始前，遵照菜单结构进行餐具摆设即可。在摆设餐具之前，应先了解西式宴会中所常用的餐具种类及摆设的基本原则。

一．西式宴会中常用的餐具种类

1．银器类

餐厅使用的银器，按其材质可以分为：纯银制品，镀银的啸银制品（铜，啸钢，锌合金），镀银的不锈钢制品。按用途划分可以分为：宾客就餐用的银器类（刀，叉，匙），服务员用的银器（各种托盘，调味品罐，咖啡壶等）以及餐桌上放置的各种小附件（奶油碟，洗指钵，糖罐等）。

 银制品使用时间长了会发黑（氧化），因此，需要定期盘点和保养。使用时一定要精心爱护。防止磕碰，因为在磕碰处容易氧化，且有氧化物附着。尤其洗涤餐具的时，表面最容易被碰伤，最好将刀，叉等分开洗涤。收藏保管时，要用洗涤剂和漂洗剂洗涤，放在热水里浸泡后，趁热用干毛巾檫试。

（1）       客用匙类（见表8—1）

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（2） 客用刀，叉类（见表8—2）

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服务用具还包括：

奶油罐或奶油冷却器（Butter dish with cover），糖罐（Sugar pot）,面包篮（Bread basket），奶罐或奶壶（Milk pitchen/Milk pot ），酱油，醋瓶（Oil and vinegar set）,面包肖扫除器或面包肖刮铲（Crumb scraper）洗指钵（Finger bowl）（内盛六分满的水，加入柠檬片或花瓣，在上易弄脏手的菜肴后提供，以方便宾客洗手），水罐或水壶（Water pitcher/Water pot）(会议或用餐时倒置冰水时使用)等

2 瓷器类

宾客用的餐盘，餐桌上的小附件，调味品罐，咖啡壶等，一般都是陶瓷的。陶瓷比银器显得柔和温柔，给宾客以热情的感觉，但容易碰坏，所以，使用时需格外小心。壶或罐类的餐用具，内层容易存积污垢，一定要定期清洗和保养。收藏时应按餐用具的大小，分门别类地放置（瓷器用品参考第七章）

3酒具类

葡萄酒瓶盖开启后，酒的香气和味道因空气的氧化作用迅速发生变化。其变化程度因白葡萄酒，红葡萄酒以及气泡型葡萄酒的类型和制造方法的不同而异，为了能更好地品尝葡萄酒需要有不同的酒杯与之相配套，对酒杯的要求如下：

1要求酒杯无色，透明。

2由杯身（碗部），杯柄（颈部）和杯底（底座）组成

3有良好的稳固性

4其形状要便于冲洗

5重量适度，斟上适量的葡萄酒后，便于端起，放下

白葡萄酒受氧气的影响最直接也最强烈，因此，用小行且竖长行酒杯最合适。气泡型葡萄酒的酒杯以细长形最理想，因为斟在酒杯里的酒的表面积越小，二氧化碳就越难以挥发。而红葡萄酒则相反，接触氧气越多，香气越浓，因此，需要使用容器大的酒杯。另外，香气的风格各有不同对于香气很宝贵的葡萄酒来说，能够保留住香气的缩口行酒杯是最好的选择。西式宴会主要酒具及服务见表8—4

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二、西式宴会餐具和酒杯摆设原则

1．西式宴会餐具摆设原则

（1）       左叉，右刀，匙，上点心餐具，以垫底盘的摆设位置为基准，左侧放置各式根据菜单内容所需的的餐叉，右侧摆放各种根据菜单内容所需的餐刀及汤匙，上侧侧横向摆放点心用的餐具。

一般而言，只有在上奶酪时，才会将奶酪类的餐具摆设上桌。摆设时，点心叉必须紧靠垫底盘，点心匙或点心刀则放在点心叉上方，摆设方向应以最容易拿取使用为原则。以右手使用刀叉者，柄朝右放；以左手使用者，柄朝左方。摆设垫低盘右侧的餐刀时，应使其刀刃都朝左方。而因面包盘上，即位于餐叉左侧。

（2）       先使用的餐具摆放在外侧，依次往内摆放，点心餐具则先内后外，摆设时以垫低盘为主，最后使用的主餐餐具应先摆放在垫底盘左右两侧，依此往外来摆设餐具。也就是说，餐中最先使用的餐具，将最后摆设在最外侧。

 点心餐通常只须先摆设一套即可，若遇有两种点心，另一道点心的餐具则可以随该点心一起上桌。列如，主菜之前如果有一道雪碧（sherbet）甜点，其所需餐具便可随雪碧甜点一起上桌，不必先行摆设；若要先行摆设即可，但要做到全部摆法一致。

（3）宴会餐具悉数上桌，如果是基于美化餐桌，则西式宴会餐具摆设应以不超过5套餐具为宜，然而为了讲求效率，通常除了特殊餐具外，正式宴会场合都将菜单上所要求的餐具全部摆设上桌。这种摆设方式不仅使服务时得以节约很多时间，也可使服务人员进行服务时较为顺手。

除了早餐以外，在正式宴会场合中并不将咖啡杯预先摆上桌，而应放在保温箱里，直至上点心时才取出摆设。这样就可以保持咖啡杯的温度，并且避免餐桌摆放太多餐具而显得过于杂乱。

2 西式宴会酒杯摆设原则

（1）       摆设不应超过4个杯子在欧洲，每道菜普遍搭配一种葡萄酒，所以常使用很多酒杯。但在正式宴会中，由于海鲜类（或白肉类）会用白葡萄酒来搭配，红肉类会用红葡萄酒，点心类则搭配香槟，再加上水是西餐的比备之物，所以正式宴会餐桌上都摆设有4种不同的杯子，即水杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯及香槟杯。其他一些如饭前酒酒杯和饭后酒酒杯都不预先摆上桌子，以免餐桌显得过于杂乱，所以摆设时应以不超过4个杯子为原则。

（2）       不摆设形状，大小相同的酒杯 餐桌上不应摆放两个形状与大小都相同的酒杯。一般红葡萄酒杯的容量则为0。18—0。24升。但目前许多饭店为节约费用并解决仓储问题，都采用通用型的红，白葡萄酒杯选用同一中酒杯，便无法遵守这摆设这项原则。

（3）       酒杯由左至右依高矮摆设 酒杯通常采用左上右下。斜45度的摆设方式。排列时应将最高者置于左边，最矮者放在右边，以方便服务员到酒。如果右则摆放交高的酒杯，服务员要倒左则的矮酒杯时便会受到阻碍。大致上，酒杯也是根据此原则进行设计。由于白葡萄酒杯比红葡萄酒杯矮小，这样不但方便倒酒，也方便客人举杯饮用。特别注意的是水杯，通常水杯一定高于红葡萄酒，同时因将持续摆在桌上使用直至宴会结束，所以其正确的摆放位置应在所有酒杯的最左侧。

（4）       不可防碍右侧客人用餐 在考虑服务人员工作方便的同时，酒杯摆设还需注意不可妨碍右侧客人用餐。在欧洲国家，以往都把酒杯摆放在点心餐具的正上方，这种方法虽然仍旧有人采用，不过服务员在替客人倒酒时将备感不便。因此，酒杯还是尽量往右边摆放交为合适，但必须掌握适当距离，以免妨碍右侧宾客进餐。

基本上，摆设酒杯应以最靠近餐盘的大餐刀也基准。只有1个杯子时，摆放在大餐刀的正上方约5厘米处；有2个杯子时，高杯摆放在餐刀正上方5厘米的位置，矮杯则放在高杯右侧偏下之处；有3个杯子时，将中间的杯子摆设在大餐刀正上方5厘米处，高杯子放在中间杯子的上方左侧，矮杯子放在中间杯子的下方右侧。臂如若设有水杯，红葡萄酒杯和白葡萄酒杯3种杯子，红葡萄酒杯应摆在大餐刀正上方5厘米处，水杯放在红葡萄酒杯上方左侧，白葡萄酒杯则摆设在红葡萄酒下方右侧。如果设置有第四个酒杯——香槟杯，当香槟杯比水杯高时，便可将其摆放在水杯上方左侧，或是放在水杯上方左侧，或是放在水杯与红酒杯中间。

三 西式宴会餐桌摆设

摆台前按规定铺好台布，并将椅子边沿正好接触到台布下沿。西餐宴会一般是使用方桌拼成各种形状，铺台部工作一般由2个或4个服务员共同完成。铺台布时，服务员分别站在餐桌两旁，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完，做到台布正面朝上，中心线对正，台布压贴方法和距离一致，台布两侧下垂部分均匀，美观，整齐

以表5—1西餐正式宴会餐单为列，说明西式宴会台面摆设：

1 垫底盘（show piate）应放在离桌缘1—2厘米处。若换上有饭店标志的垫底盘，摆设时必须使其朝向正前方12点种位置。垫底盘通常使用于正式宴会，在非正式宴会场合则不一定要使用注意盘与盘之间的距离要相等。

2摆设时应先从主餐餐具着手，此菜单的主菜为“菲力牛排疏盒”，需使用大餐刀及大餐叉。大餐刀应摆设于垫底盘右方离桌缘1—2厘米处，大餐叉则摆设在垫底盘左方，同样为离桌缘的1—2厘米处

3 由主餐往前推的菜肴为拧汁蒸明虾，需使用小餐刀与小餐叉，分别摆在大餐刀右侧以及大餐叉左侧。小餐刀应距离桌缘1—2厘米，小餐叉则需放在桌缘4—5厘米处，使叉与叉之间呈现有高低变化，以求美观。

4 拧汁蒸明虾再往下前推的菜肴为原味鸽汤，需使用汤匙，摆设时应置于小餐刀右方，离桌缘1—2厘米处，餐叉左方离桌缘1—2厘米处

5 原味鸽汤再往前推是苏格兰烟熏大麻哈鱼，需使用鱼刀和鱼叉。将鱼刀摆设在汤勺的右方，离桌缘1-2厘米处；鱼叉则置于小餐叉左方，离桌缘1-2厘米处。

6当主餐之前所有菜肴的餐具都摆设完成后，接着便可往下进行点心餐具的摆设。在此菜单中，点心是巧克力蛋糕，需使用点心叉及点心匙，点心叉应摆设在垫底上方，匙柄朝右。

7正式宴会时，咖啡杯不应预先摆上桌，而需放在保温箱保温等上点心后再取出摆设，一保持咖啡杯德望温度。又因小甜点不需要使用餐具，而最后由服务人员端着绕场服务或放在桌上让客人直接用手取用，所以接着应摆设面包盘。面包盘是西餐必备之摆设，应置于叉子左侧1—2厘米处，离着缘3—4厘米。

8接着应摆设奶油刀，将其放在面包盘右侧，即餐叉左侧，离桌缘1—2厘米处。在有些国家，有些摆设采用将奶油刀横摆在面包盘上方，刀刃朝下的方式。至于应使用何种摆法，一般无特别限制，但求整个宴会厅的摆设统一即可。

9当按菜单餐具摆设完成后，便应开始摆设酒类杯子。以这张菜单为列，假设客人点用白葡萄酒和红葡萄酒，其摆设应将红葡萄酒杯放在大餐刀上方3—4厘米处，白葡萄酒杯放在红葡萄酒杯右下方，而水杯是西餐必备之物，则应摆设在红葡萄酒杯左上方。

10接着摆设胡椒罐，盐罐，牙签筒，每桌至少应摆设2套。至于火柴，烟灰缸，如有禁烟规定可以暂时不摆设，视客人需求再进行设置。

11最后摆放餐巾（餐巾折法可自行决定），菜单（每桌最少2本），花卉（摆设时必须注意花饰的高度不可挡住宾客彼此间的视线）。

总之，摆台时，按照一底盘，二餐具，三酒水杯，四调料用具，五艺术摆设的程序进行，要边摆变检查餐，酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆放在台上的各种餐具要横竖交叉成线，有图案的餐具要使图案方向一致，全台看上去要整齐，大方，舒适。

西式宴会摆台平面示意图如图8-1所示。西式宴会附加用具摆放示意图如图8-2所示。

第二节     西式宴会坐次安排

西式宴会坐次安排除了按照职位高低外，需考虑宴会性质、人数、男女宾以及英式还是法式。

一、            不同的宴会对坐次安排要求不一样

        家庭、朋友式宴会在餐厅或家中都可举办，参加的人相互之间比较熟悉，气愤活跃，不拘形式。在安排席位时要求不很严格，只有主宾之分，没有职务之分。为便于席上交谈，只需考虑以下两点：男女宾客穿插落坐；夫妇穿插落坐。这样安排为的是便于交谈，扩大交际。

        如果属于外交、贸易性质的宴会，或国与国之间、社会团体之间的工作性宴会，则一般在宴会厅举行。双方都有重要人物参加，气氛较之朋友、家庭式宴会相对要正规、严肃得多，安排坐次时，需考虑参加宴会的双方各有几位首要人物，双方首要人物是否带夫人及译员，主客如何穿插落坐，分桌时餐桌的主次安排等内容。

二、            西式宴会的上位席与下位席

一般有壁炉台的一侧为上位席，门口处为下位席。没有壁炉的房间，门口处为下位席、对面则是上位席。如果门口处的对面不适合作上位席，可以将面向庭院靠墙的一侧作上位席，背对庭院的一侧作下位席。会客室的上位席是长沙发的右侧，上位席原则上是女主人（主人妻子）的坐位，对面是男主人的坐位。出席宴会的人全部为男性，或全部都为女性的场合，女主人的席位由主宾（年长者、有社会地位的人、上司）坐。总之要以男女主人为基轴，按顺序男女交叉匀称地分坐在餐桌旁。但要避免夫妻相邻或相对而坐。如果可以，餐桌两端由男性坐，不要安排以婚女士就坐。主人女儿应作为夫人客人坐下下位席。至于女主人以外的坐位安排，有法式与英美式两种。

三、            西式宴会席位安排

1．                               西式圆桌排法

    女主人坐在面向门的位置，男主人则背对着门而坐。女主人左右两边应安排两位男宾，右边为第一男主宾，左边为第二男主宾。男主人左右两边也各为两位女宾，右边为第一女主宾，左边为第二女主宾。其余中间坐位用以安排较次要的客人。理论上，坐位安排应为一男一女交错而坐，但因男、女主人坐位固定，所以将出现一边为两位男宾同坐，而另一边则有两位女宾同坐的情形.上菜及斟酒时，一律以女士为优先服务对象。从第一女主宾开始，依序进行服务，女主人最后。女主人之后紧接着服务第一男主宾，把男主人则为最后。若是采用西式坐法、中式吃法，在顾客没有特别要求的情况下，将从第四和第五男宾中间上菜。

    2.法国式（也称“欧陆式”）长方桌排法

    长方桌必须配合西式服务（西餐或“中餐西吃”）的采用。餐桌的摆设为横向，主人坐中间，女主人面向门，把男主人背对门。女主人右边为第一男主宾，左边为第二男主宾。男主人右边为第一女主宾，左边则为第二女主宾。餐桌两端安排较次要的宾客，如图8-3法国式长方桌排法所示。坐位安排应由较长的桌缘开始，若空间不够，则可再将其余坐位安排在较短的桌缘。上菜时应先服务女士，从第一女主宾开始，依序服务。

    3.英美式长桌排法

    餐桌的摆设为直向，男、女主人各坐餐桌的两个顶端，女主人坐位面向门，男主人则背对门，男、女主宾各坐于男、女主人的左右两

侧。女主人右边为第一男主宾，左边为第二男主宾。男主人右边为第一女主宾，左边则为第二女主宾。菜肴上桌应先服务女士，从第一女主宾开始，依序服务，如图8-4英美式长桌排法。

    4.西式大型宴会席位安排方法

大型宴会上需要分桌时，餐桌的主次以离主桌的远近而定，右高左低；以客人职位高低定桌号顺序，每桌都要有若干主人作陪；每桌的主人位置要与主桌的主人位置方向相同。如用长桌，主桌只一面坐人，并面向分桌；主要人物居中，分桌宾客侧向主桌，见图8-5。

第三节 西式宴会酒水服务

    在宴会中,酒水不仅具有开胃的作用,更有增加宴会的热闹气氛\助兴的功能.一般而言,西式宴会用酒讲究以酒佐食,不同的食物要搭配不同的酒水.而酒的种类繁多,各有其适当的服务方式与饮用方法.由于西餐宴会主要饮用葡萄酒,加上其服务方式的相关礼节繁复,所以本节将就葡萄酒的保存方式,最佳饮用温度\服务技巧等内容祥加叙述.身为宴会厅工作人员,应充分了解西餐酒品的相关知识并熟悉各酒水的服务技巧,视顾客需要为其介绍或推荐用酒,提供高品质的服务.

一,葡萄酒的保存及饮用温度

    葡萄酒是一种装瓶后仍继续变化和成熟的活跃性饮料,人们常说:"葡萄酒是有生命的物质."这句话说明了葡萄酒如同人的成长一般,会随着时间的发展而成熟.除此之外,葡萄酒也像人一样,需要细心的照顾以及经常的关怀.既然如此,葡萄酒理当被小心谨慎地储藏,保存,使其能够在最佳状态时供人饮用,让人享受到它最原始的魅力.因此,为了使顾客能够完全享受葡萄酒的美味,葡萄酒日常保存工作的实行以及葡萄酒最佳饮用的温度的提供,变是服务人员在宴会中提供酒类服务时最重要的工作之一.

    1.葡萄酒的保存方式

    (1)将酒瓶水平放置 通常在储存葡萄酒时,应该将葡萄酒酒瓶水平放置,使瓶中的葡萄酒能够与瓶口软木塞充分接触.这样横躺储存,便能够切实保持软木塞的湿润,以免在开酒时软木塞因为太干燥而断裂在瓶中无法取出.此外,保持酒与软木塞的接触,还可防止空气进入瓶中,有效防范外界异味被酒吸收而破坏酒原本的风味(白兰地,利口酒类则要竖立存放)

    (2)维持储酒场所的储存条件 葡萄酒的储存场所需要专门的分隔式空间,储酒场所必要条件的维持变是成功保存酒的关键之一.其中,储酒场地的温度,光线,湿度及气味等将影响葡萄酒品质的因素,尤其应小心控制,以免影响酒的风味.

    ①温度:一般而言,储酒场所整年都必须维持一个固定温度,而不可以有太过剧烈的温度变化,日产温度变化过大,会使葡萄酒乏力太早成熟或是老化,从而加速味道的劣化,如在温度极低的环境下长期储存,其香味将大大降低,如同患"感冒"一样.至于标准的固定温度,应维持在12~16摄氏度.

   ②亮度:原则上葡萄酒应储存在避光保持黑暗的地方,以确保酒的品质不会被光线干扰.只有在对葡萄酒进行日常盘点时,才可按需要点上照明灯.因为阳光直射会使葡萄酒起化学变化,产生异味.聚光灯等光线强烈的照明,不仅使葡萄酒温度上升,而且能破坏酒的成熟,使酒变质.荧光灯对色素影响大,会因光线太强烈而穿透酒瓶,导致酒太早成熟并发育成不好的口感,大大降低酒的质量.

  ③湿度:储酒场所的相对湿度应维持在65%~75%.因为过度干燥或潮湿都可能会导致软木塞的干裂,失去弹性或者发霉,进而影响到酒的品质.此外,一旦瓶上标签因潮湿发霉而无法辩识,便会影响酒的外观而增加服务人员向顾客展示酒时的困难.

   ④气味:软木塞属多孔物质,上面有无数人个十微米大小的孔.因此,异味很容易被软木塞吸收,并通过软木愢影响到里面的葡萄酒.由于葡萄酒很容易吸收气味,所以务必禁止酒类以外的东西摆在储酒场所附近,如汽油,柴油,油漆呼工业容剂等,应避免酒因吸取杂务的异味而影响酒的原味.

    ⑤震动:大小震动不断发生的场所,会影响葡萄酒的清纯,令酒水混浊,并极大地加快酒的成熟.特别是有沉淀物的葡萄酒会始终处于混浊状态.因此最好储存在稳定而阴凉的地方,确保它免于被摇晃,震动是很重要的.当然很轻微的震动对酒不会有影响.所以,一旦一瓶酒被放入储存场所,在这瓶酒可以用来招待客人之前,最好不要轻易移动.除此之外,服务员在将酒送到客人面前的过程中,也应尽量避免剧烈晃动酒瓶,以确保顾客在品尝酒时不会因酒瓶瓶底沉淀物的干扰而影响酒的口感.

(3)妥善处理尚未饮完的葡萄酒  至于已开瓶但尚未喝完的葡萄酒,则应将软木塞再塞回瓶口,并且把未喝完的红葡萄酒或百葡萄酒直立摆回冰箱.此外,如果有较小的瓶子,最好能先将剩余的酒倒入小瓶子中,再摆进冰箱中存放.其中,直立摆放的目的在于减少酒与氧气的接触面,降低酒氧化的速度,并延长储存与冰箱中的期限.尽管如此,大部分的白葡萄酒在开瓶过后,仍只能在冰箱中储存大约1个星期;至于红葡萄酒,就有较长的储存期限,其中一些红葡萄酒甚至可以在冰箱中保存大约3个星期.但若超过3个星期,不管再好的酒,味道都难免会变质.所以,不论是红葡萄酒或是白葡萄酒,在开瓶后最好不要在冰箱中储存过久,应尽快将其饮用完,以面酒的味道变质,破坏酒原本的美味而不堪饮用。

    2.葡萄酒的饮用温度

    在饮酒过程中,葡萄酒的适当饮用温度是相当重要的一门学问.众所周知,同样的葡萄酒,如果温度不同,酒的香气,口味都会截然不同.比如香气的浓淡以及酸味,甜味,涩味,酒精度等,或者光滑,浓淡的程度等.配合酒的最佳饮用温度饮用,则能让人体会酒完整的美味,并增添饮用者品酒的享受乐趣.

    一般来说,人们常人为白葡萄酒应该冷藏后饮用,而红葡萄酒则应以室温时为最佳饮用温度.各种酒的最佳饮用温度如下述:

    (1)香槟酒 因为香槟酒中含有气泡,所以在饮用时最好成绩比白葡萄酒的饮用温度低.一般而言,6~10摄氏度是香槟酒理想的饮用温度范围.至于香摈酒在冰箱中的摆放时间,则由于香槟的瓶子比一般酒瓶大约厚2倍,而且瓶口也比红葡萄酒瓶和白葡萄酒瓶大,所以香槟酒在一般的冰箱中至少应放置3小时才够冰凉.或者将香槟酒放进冷冻库或装满冰块和水的冰桶中45分钟,也可以达到最佳饮用温度,完美呈现香槟的美味.

    (2)白葡萄酒  白葡萄酒最理想的饮用温度为8~12摄氏度.此外白葡萄酒中甜度较高者,其饮用温度应比较低为佳.要达到最佳饮用温度,只需将白葡萄酒放置在一般冰箱中约2小时或放在装满冰块及水的冰桶中30分钟即可.通常,当一瓶酒在30摄氏度.通常,当一瓶酒在30摄氏度的室温下放入冰箱后,每小时约降温10摄氏度.换句话说,经过2个小时后,酒即可达到10摄氏度左右.因此即使将酒留置在冰箱中过夜并长达1星期甚至1个月,也无需担心.因为纵使酒已冰到5摄氏度,但只要将白葡萄酒从冰箱中取出并倒入杯中,不久之后,酒温便可以很快上升到适合饮用的温度.

    (3)红葡萄酒 红葡萄酒最合适的饮用程度为14~18摄氏度,而18摄氏度则为最佳饮用温度.一般来说红葡萄酒应在"室温"时饮用,但那到底是指哪里的室温呢?其实人们所说的室温是指在18世纪的法国,在没有电热器的时代,冬天时只有通过烧柴取暖来维持的室内温度,那时饭厅的温度大约在18~20摄氏度,这便是所谓的"室温".该如何让宝贵的红葡萄酒达到次温度呢?之前曾提过酒放置在冰箱中1小时大概可以降温10摄氏度,所以也就是说,在平均室温为30摄氏度左右的情况下,只需将红葡萄酒冷藏在一般冰箱中约1小时即可.但是如果酒已经冷藏超过1小时,甚至冷藏了数天也没关系,只要将酒倒入杯中并置于一般室温下大约30分钟后,酒温就会上升至18摄氏度左右.另外,红葡萄酒的最佳饮用温度应该根据酒龄,产地,葡萄品种等条件来决定.如酒龄短者,其饮用温度应以较低为佳;而酒龄长者,就以一般正常的最佳饮用温度18摄氏度即可.还有一种玫瑰红葡萄酒,其适合饮用温度比红葡萄酒略低一些,大概在7~13摄氏度,其最佳饮用温度则在9摄氏度左右.

(4)其他酒品  啤酒最适当的饮用温度范围为4~6摄氏度,以5摄氏度为其最佳饮用温度.欧洲一些黑啤酒的最合适饮用温度为12~14摄氏度.而日本清酒的最佳饮用温度则在37摄氏度左右,应先经过温热的步骤再饮用.

二,葡萄酒与食物的搭配

    1.葡萄酒与食物的搭配原则及上酒的程序

    由于食物以及葡萄酒都是变化多端的,所以在搭配食物和葡萄酒时,往往有许多不同的组合方式可供选择.一般而言,人们通常根据自己的爱好以及预算来决定所饮用的葡萄酒,但除了考虑偏好以及预算之外,还应该注意到酒能"增进食物风味"的功能.一旦能适当地选用佐餐的葡萄酒,便能恰如其分地增添食物的美味并呈现酒的绝佳风味.具体如下:

   ①食用以某种葡萄酒调味的菜肴时,选择相同的酒佐餐.

   ②采用某一地区饮食风格时,选择饮用同一地区的葡萄酒.

   ③葡萄酒和食物的搭配必须符合两者口味的强度,以使酒与食物在口味上能充分协调,不至于让食物的风味被酒破坏或掩盖.由于菜肴在调味上的变化(例如调味料的浓度及成分)将影响菜肴而产生不同的滋味,所以服务员必须非常清楚地了解在所服务每一道菜肴的口味以及气味,以确保能适当地选择出既不会破坏或盖过食物风味,又能恰当配合食物口味强度的葡萄酒.选用酒时,除了应注意以上几点建议以增进食物风味外,酒在饮用时还有恰应留意的规则.

    通常在宴会中,除了开胃酒(餐前酒)以及餐后酒之外,