第九章  酒会与自助餐会的服务

第一节  鸡尾酒会服务策划

一、酒会的供应方式

鸡尾酒会是较流行的社交,聚会宴请方式,以供应各种酒水饮料为主,并附设各种小吃,点心和一定数量的冷热菜,是一种简单且活泼的宴客方式.鸡尾酒会不需豪华设备,一般不摆台,不设坐,只在边上为年老者或自愿落坐者设少量桌椅,这样最伤脑筋的席次问题也存在了.桌上摆口纸,花瓶和烟缸等.与会者不分高低贵贱,着装可以自由一些,可以自由交谈,可以自由选择自己喜好的酒和食物,气氛热烈而不拘泥形式.

由于酒会具有实用,热闹,欢愉且适合在各种不同场合举办的优点,颇符合现代社会求新求变又不拘泥形式的需求,以至于越来越多的人选择以举办酒会的方式宴请宾客.从酒会的主题来看,多是欢聚,纪念,庆祝,告别,开业典礼等,无论是隆重,简朴或严肃的形式,酒会都不失为可行的宴会方式.

一般而言,鸡尾酒会的形式较为自由.席间由主人和主宾既席致词,宾客可以迟到或早退.然而为避免宴会主人不好意思宣布结束宴会的尴尬情况,酒会通常有时间上的限制.

至于酒会的举办时段,则以早上9:00~11:00,下午3:00~5:00或4:00~6:00比较合适,但宴会时间仍然可作适度调整,以给予主人及与会宾客充分的自由与方便.

尽管酒会的举办方式相当多元化并且具有很大的发挥空间,我们仍可根据价格及举行的方式,将酒会分为以下三种不同类型:

1.     仅供应简单的开胃口品

酒会中的开胃通常放置在酒吧台或沙发旁的茶几上，供客人自行取用。而这些开胃不外乎是一些洋芋片，腰果，花生，蔬菜条，面包等简单且方便食用的小餐点。

2．除开胃品外，在供应一些绕场服务的食品

这些食品由服务人员端着来回穿梭于客人之间，供宾客们依个人喜好自行取用。这种类型的酒会在正式餐会开始之前的30分钟通常会提供餐前酒给宾客饮用。这种餐前酒的招待，不但能使宾客在用餐前享受酒的美味，也可以帮助先到达会场的客人在自由轻松的气氛之下与他人寒暄，打发等待其他与会宾客到齐的时间，而不至于感到乏味。

3．采用“餐台式”来举行酒会

若以这种方式举办酒会，便必须提供一些冷盘类食物以及其他简单易食的热食类餐点。除此之外，小餐盘和叉子的设置也是餐台式酒会所不可或缺的。

如上所述，酒会的类型可以简单区分成三种。其中，前两种举办方式都不供应小餐盘或叉子，一次所有的食物都必须较不油腻，并且以能单手方便取用为供应原则。例如，一些鸡尾小点（CANAPES）之类的食品便是合宜的选择。本节主要探讨第三类酒会形式，即餐台式酒会服务方式。

二、鸡尾酒会的服务程序策划

1.鸡尾酒会的准备工作

（1）摆放桌椅，准备设备  根据“通知单”的具体细节要求摆放桌椅，餐桌可以摆放为V型，T型或S型长台，置于餐厅中间，准备所需各种设备，如立式麦克风，横幅等。

（2）酒吧台及酒水的准备  宴会时，酒吧台均采用临时性活动吧台，由酒吧部门负责准备。如果与会宾客众多，则可直接采用宴会桌来当酒吧台。杯子的数量约为参加人数的3倍，其中必须包括红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，果汁杯，啤酒杯，黑灰杯利口杯，雪利杯，鸡尾酒杯等。准备各种规定的酒水，冰块，调酒用具，供应宾客于宴会中饮用的酒水，在宴会开始前必须清楚记录，结帐时才不会有所遗漏。酒会开始前，应请宴会主任先行清点所有准备用来供应宾客饮用的酒水数量，结束后扔需请其再清点一次，以确定实际的使用数量。清点结果记录在酒会领料及退料单上。

（3）食品台及食品准备  鸡尾酒会的菜肴是放在食品台上供客人自由选取食用的，因此，供应的菜肴必须是即使时间放的长一些也不会走味的冷菜。鸡尾酒会中的各种小吃，一般为长6厘米，宽3厘米的薄片烘面包，刮上黄油作底板，上面铺着各种肉类，如鸡肉，火腿，鸡蛋，蛋肠，鱼子酱等，高级鸡尾酒会还准备肉车为宾客切割牛柳，火腿等。酒会前要根据客人的人数将食品台分散，每一张食品台上可放二三十人的菜肴，用大盘子装，旁边配置一些碟子，以便每位客人能自由的进行自助式用餐。

（4）餐具的准备  准备15厘米的骨盆，平均放在餐桌各个角落，骨盘的设定数量为参加认输的2~2.5倍，将服务匙及服务叉放置在餐桌的服务盘上，供客人取用；准备餐巾纸，分散放置在每一张餐桌上，并随时补充；所有盛装配料，调味料的器皿下放置底盘座，并垫上花边纸，同时将茶匙置于底盘座上，以方便宾客取用又不失美感；有些绕场服务类的食物必须准备迷尼叉供客人使用。

 （5）小桌，椅子  小桌摆放在餐厅四周，桌上置花瓶，餐巾纸，烟灰缸，牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。

2．鸡尾酒会的服务工作

宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般1人服务10~15位宾客的比例配员。由于酒会中的宾客没有固定座位，所以服务人员很难划分服务区域，而只能用分组方式来服务客人。一般将酒会服务人员分成三组来进行服务工作，第一组负责绕场服务和餐台，第二组负责酒类，饮料的服务，第三组则负责收拾空杯残盘及整理会场。其工作细节说明如下：

（1）负责绕场服务和照料餐台  协助厨房照料餐台，并且通知厨房补菜，整理及补偿餐台上的备用物品。此外还需负责执行绕场服务的任务，既在酒会中协助端拿绕场服务小吃类食品在会场来回穿梭，以供宾客取用。

（2）负责酒类或饮料的服务  酒水服务是整个酒会的重头戏，它的服务是否到位，关系到整个酒会的服务质量。它的服务要求是：

①  酒会开始时的操作：所有酒会在开始的10分钟是最拥挤的。到会的人一下子拥入会场，如果饮料供应不及时的话，酒吧就有被挤垮的危险。第一轮的饮料要按酒会的人数，在10分钟之内全部送到客人手中。大，中型的酒会，调酒师要在酒吧里，将酒水不断地传给客人和服务员。服务时，服务员需使用托盘拿持酒杯给予客人，并随杯附上一张小餐巾纸。若与会人众多，通常会由调酒员预先调好一些常见的酒类或饮料，然后由一部分服务人员端着放置着小餐巾纸，各式饮品数杯的托盘排队站在入口处让客人自行挑选偏好的酒类或饮料；而另外一部分饮品同样置于托盘中，但由服务人员端拿着穿梭于会场中，随时为宾客提供饮品服务。负责酒会指挥工作的经理酒吧领班等还要巡视各酒吧摆设，看看是否有酒吧超负荷操作。特别是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，如果有的话，应立即抽调人员支援。

②   放置第二轮酒杯：第二轮酒杯放好后，酒吧的压力会逐渐减轻，这时到会的人手都有饮料了，酒吧主管要督促调酒员和服务员将空杯（干净的）迅速放上酒吧台，排列好，数量与第一轮相同。

③  倒第二轮酒水：第二轮酒杯放好后，调酒师要马上将饮料倒入酒杯中备用，大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水，倒入杯后，酒杯及饮料必须按四方形或长方形排列好。不能东一杯，西一杯，让客人看了以为是喝过或用剩的酒水。

④  到清洗间取杯：两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。

⑤ 补充酒水：在酒会中经常会因为人们饮用时的偏爱而使某种酒水很快用完。特别是大，中型酒会中的果汁，什锦水果宾治和干巴巴白兰地。因此，调酒师要经常观察和留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制什锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。

⑥ 酒会高潮：酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始10分钟；酒会结束前10分钟；还有宣读完祝酒词的时候（自助餐酒会在用餐前和用餐完毕也是高潮）。这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在短时间将将酒水送到客人手中。

⑦ 注意事项：有时客人找不到自己喜欢的饮料，会向服务员点要酒吧设置中没有的品种，如果一般牌子的酒水，可以立即回仓库去取，尽量满足客人需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的同意后才能去取。

⑧ 清点酒水用量：在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在酒会结束时能立即统计出数字，交给收款员开单结帐。

（3）负责收拾空杯残盘及整理会场  负责收拾的服务员必须端持托盘穿梭在会场之间，一旦看到客人手上的杯子已空白，便可上前询问需不需要将空杯，盘收走。宾客有时可能会向此组服务员点酒。遇到这种情况时，虽然点酒不在其服务范围内，但仍应和颜悦色地回应“请稍后，马上请其他服务人员为您服务！”之类的言语，并尽快请负责人员进行服务。另外，第三组人员还要负责收拾摆在小圆桌上的空杯，残盘，叉子等，若发现地上掉有东西也应该立即拾起，以随时保持会场的场地清洁。

3．鸡尾酒会的结束工作

鸡尾酒会一般进行两个小时左右，酒会结束，服务员列队送客出门，宾客结帐离去后，服务员负责撤掉所有物品。余下的酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙，为下一餐做好准备。

鸡尾酒会的计费方式有以下三种：

（1）以实际消费量计价  即以杯计价，此种方式需请宴会主人在事前及事后与宴会厅领班一起清点饮料并将结果记录在计价表中。

（2）一定时间内无限畅饮酒 宴客主人包下酒吧提供酒水，使宾客能在固定的时间内无限畅饮。此类酒会通常会提供A级及B级酒吧供选择，其中供应的酒单随酒会价位的不同而有所差异。

（3）仅负责标准餐内的酒水费工 主办单位只负责酒会标准餐内的酒水费，而超过标准餐的费用则由宾客自付，此时，服务人员要及时为点酒水的宾客提供服务，同时又要及时进行结帐，以免出错。

4.鸡尾酒会的服务要点

（1）       宴会厅选用  因为客人是站着用餐的，所以宴会厅可以招待比平时多一倍客人。

（2）       餐桌布置  只设食品台和吧台，不设座位，但在宴会厅四周仍设有少数座位，这是专供客人中的老年人和病弱者坐的服务员要给予照顾。

（3）       所需设备  讲台，立式麦克风，沿墙长椅，公司旗帜，标记，标题横幅等。

（4）       花卉  根据主办单位的要求和宴会厅的情况选用，预算时作为一般收费项目。

（5）       菜单  可按确定的鸡尾酒菜单准备，价格主要根据质量确定，也可选用特定的菜单，如某地的特色菜等。注意帮助年老人取用，随时准备加干果，点心。

（6）       酒水饮料  由各种酒吧供应，如果包价中含饮料酒水，则根据标准选用酒水品种。对带气的酒和贵重酒类应随用随开，减少浪费，各种鸡尾酒的调制要严格遵循规定的比例和标准操作。在服务过程中，要注意不要发生冲撞，尤其不要碰客人和客人手中的酒杯。

（7）       音乐  一般采用轻音乐作为背景音乐，可备有主办国的国歌磁带，古典音乐磁带等。

（8）       其他  冰雕是鸡尾酒会的常见装饰品，最好成绩有专人根据主办单位要求雕刻其他品或公司标记，起装饰作用。

第二节      冷餐酒会策划与服务

一、冷餐酒会与鸡尾酒会比较

鸡尾酒会与冷餐酒会都是当今较流行的服务方式，冷餐酒会是从鸡尾酒会发展演变而来的的，因而二者有许多方面相似。不同之处在于：

①     冷餐酒会适用于会议用餐，团体用餐和各种大型活动，一般用餐时间在正午或晚上。鸡尾酒会适用与不同场合，从主题来看，多是欢餐，庆祝，纪念，告别，开业典礼等，可以在任何时候举行。

②     冷餐酒会一般有坐式和立式两种就餐形式，有全自助，半自助和VIP服务。急尾酒会一般不摆台不设坐（只在墙边为年老者或愿落坐者设少量桌椅），客人是站着自由地自助式用餐，菜肴是放在食品桌上供客人自由选取食用。

③     冷餐酒会的特点是规模大，布置华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅。鸡尾酒会要显得简单随便得多了，它不需要豪华设备，不必十分讲究背景环境和气氛，更不拘于礼节。

④     冷餐酒会菜肴丰富，服务准备工作量大，宴会进行中服务较简单。鸡尾酒会以供应各种酒水饮料为主，食品提供的量相对来讲小得多。

⑤     冷餐酒会对客人有一定的要求，鸡尾酒会则不拘形式，客人不分高低贵贱，可以迟到早退，着装可以自由一些，相对冷餐酒会而言，鸡尾酒会形式能招待更多的人，不存在席次问题，宴会的主任不必为结束宴会而不好意思开口。

二、大型冷餐酒会

大型冷餐酒会因其气氛热烈，摆台美观，自取自用，轻松随意而为许多重要活动采用。一般大型冷餐酒会的操作规程，环境设计，食品摆台与气氛营造都要求实用价值与艺术价值并重，具体来说应注意以下几个方面。

1.       确定餐台主题

大型冷餐酒会场面大，参加人数多，特别是有些国际性的冷餐会，因与会者的国籍、身份、职业、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点的不同而相差很大。为满足不同客人的饮食口味和欣赏情趣，必须根据宴会特点设计出若干个不同主题的餐品，形成各具特色的风味中心。

例如：以“巴黎之夜”命名的主题餐台，应设计典型的法兰西情调，摆放各色具有法国特色的食品；同样以“日本风情”命名的日本食品餐台，则应该具有浓厚的日本风情，摆放各色日本传统食品，如寿司、生雨片及小吃。为促销葡萄酒和乳酪销售所举办的酒会，可以用主办单位提供的红、白葡萄酒和乳酪来布置餐台。

有时要针对特殊的主题来设计摆设。如某航空公司举办的酒会，实景要配合主办单位的公司形象，可以用草席和一些简单的物品，搭配动物造型的冰雕和壁画，让餐台及整个会场呈现出原始丛林的风貌。

2．突出冷餐会的特点

冷餐酒会以各式冷餐食品为主，进餐时间较长，人们需要在一个美的环境里细细品味、娓娓而谈，因而宾客对环境的要求比较高，冷餐宴会的设计者要特别注意对环境的设计。就餐环境应该宽敞，色调应以明快为主，灯光宜采用暖色，现场烤肉在粉红色灯光下进行，更加突出了肉质的鲜美，令人垂涎。背景音乐宜选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。

3．食品饮料的设计

食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考虑到客人走动取食、边吃边谈的特点，做好如下几点：

①       要根据主题设置特色食品。

②       要在会场适当位置重复摆放主要事物、饮料和餐具。这样可以防止会场一端的客人到另一端长距离行走取用食物，造成不必要的拥挤。

③       餐桌的安排既要有冷餐宴会的中心主桌，又不能使其他客人感到受排挤，过于靠边角，餐桌的尺寸和分布根据就餐人数而定，宁少勿多，宁小勿大，以便留出较大的活动空间，餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，也可适量备些坐椅。一般餐桌处于中心餐台外围。餐桌上可铺放一种橡胶软垫，既可防滑，又可避免出现碗碟碰撞的噪声，桌面四周边缘可设计略高一点，也可防止器皿滑落。

④       盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与内容协调。

⑤       酒水的设计，名酒应摆放在衬有精制丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽高雅，不落俗套。

4．席间娱乐设计

席间娱乐和现场操作是冷餐酒会中活跃气氛的一种手段，与食品、环境和服务一起构成冷餐酒会的四大要素，一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目等形式，室外冷餐酒会还可以增加篝火和焰火晚会等，可根据酒会特点适当选择安排。

5．现场烹饪的设计

现场烹饪是一种能够渲染气氛、引人注目、促进销售的服务方式，厨师现场烹饪制作食品在冷餐酒会上经常采用，往往成为最受欢迎的节目，如各式现场烧烤、调制鸡尾酒、燃焰表演等。

三、 冷餐酒会服务程序设计

1．  准备工作

（1） 酒会场地布置  从“宴会通知单”上了解参加人数、台型设计、菜肴品种、布置主题等事项，环境布置要围绕宴会主题。一般酒会的摆设，通常将餐台中央部分架高，并加上主办单位的标识及冰雕，以突显酒会的主题。

（2） 餐台的摆放与布置  餐台的摆放形式多种多样，除了设完整的字助餐台外，也可将一些特色菜分列出来，如沙拉台、甜品台、切割烧烤肉类的切割车等。餐台的摆设应方便宾客选取菜肴，并注意宾客流动方向。餐桌摆放要突出主桌并留有通道。

布置餐台时，先在餐台上铺台布，然后围上装饰用的桌裙和装饰布，台中央可布置冰雕、黄油、鲜花、水果装饰物点缀,以烘托气氛,增加立体感.

(3)菜肴及其他物品的摆放  菜肴陈列应根据通知单上所列菜肴品种和宾客的取食习惯来排列.宾客所取菜肴整齐地放在自助餐台最前端.立式自助餐应附有杯托夹、餐刀、餐巾等用具.沙拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端,并注意美观;接着摆热蔬菜、肉类菜肴,跟配的调味汁应与菜肴摆放在一起.热菜通常要用保温锅保温,菜肴前应摆放中英文对照的菜名牌.甜品、水果一般单独设台摆放,也可放在主菜后面,即人流最后去的一端.

(4)坐式餐台的摆放  宾客就餐的餐桌应摆放头盘用小号刀叉、汤勺、餐刀、餐叉、甜品叉、甜品勺、面包盘、黄油刀、餐巾、胡椒和盐瓶、桌号、鲜花、烛台等.

2.迎宾工作

在酒会开始前半小时或15分钟,一般在宴会厅门外为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃,直到酒会时间将到才请宾客进入宴会厅.服务员见到宾客应礼貌问好并热情引领客人至宴会厅.

3.入坐就餐服务

除了主桌设坐席外,其他桌号区别,宾客自由选择或根据请柬要求入坐.服务员为每位宾客斟冰水,并询问是否需要饮料.宾客全部入坐后致辞、祝酒并宣布酒会正式开始.客人排队从餐台上选取自己喜爱的食品回到坐位享用,也有一些冷餐酒会主桌的开胃品、汤由服务员送到餐桌上.

(1)自助餐台服务  自助餐台应有厨师值台.厨师负责向宾客介绍、推荐夹送菜肴和分切肉车上的各类烤肉;负责及时添加菜肴,检查食品温度,回答宾客提问并负责保持餐台整洁.

(2)席间服务  服务员要随时接受宾客点用饮料,并负责送到餐桌或宾客中;巡视服务区域,随时撤空盘、换烟灰缸、替宾客点烟等.

4.结帐收尾工作

宴会接近尾声是清点酒水,核实人数,协助收款员打出帐单.当主办单位或个人示意结帐时,按规定办理结帐手续,询问宾客 对活动的满意程度.宾客离座是帮助拉椅,提醒携带的物品,感谢宾客的光临,礼貌送客.宾客全部离开餐厅后,厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别按规定处理.服务员负责清理餐台、清点餐具,恢复宴会厅原样并为下一活动作准备.

第三节  自助餐会服务策划

一、自助餐的由来

目前流行世界各地的自助餐是如何起源的呢？据传发明自助餐这种吃发的既不是厨师，也不是美食家，而是一群海盗。在8—11世纪，北欧的斯堪的纳维亚半岛一直有海盗存在，每当海盗们有所猎获的时候，海盗头目就要出面请群盗，以示庆贺。那时，吃西餐有很多礼仪，海盗们不了解这些礼仪，也厌烦这些繁文缛节，于是他们便别出心裁，发明了这种把食物都做好摆到食台上自选、自取。后来，西餐经营商们将这种吃法文明化、规范化，并丰富了食物的内容，逐渐发展成了今日的自助餐。现在，有很多西方专业自助餐厅仍然冠以“海盗餐厅”（smorgasbord）。“smorgasbord”是瑞典语言，它的意思是在自助餐中有许多变化的菜肴可供享受，此即自助餐的由来。

二、自助餐、自助餐会、冷餐会与酒会

自助餐是一种客人亲自动手选择自己喜爱食物的就餐方式。经营自助餐的餐厅可以是接待零散宾客的零点餐厅，也可以是接待团体客人的宴会厅。当在宴会厅用自助餐形式为一起来的团体客人服务时，则就是自助餐会。

1． 自助餐与冷餐会

接待零散宾客的自助餐有价格实惠、品种多样、节省时间等特点，消费一般较零点餐厅低。冷餐会相对这种自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。但宴会厅用自助餐形式为会议用餐、团队用餐和各种大型活动的团体客人服务时，自助餐会与冷餐会区别不大，因为冷餐会就是一种以自助餐形式提供的宴会。

2．自助餐与酒会

（1）自助餐与酒会的共同点如下：

①各式菜肴食品用十分漂亮的方式陈列出来。

②服务员能同时接待许多客人。

③与就坐在餐桌上用餐的服务相比，客人得到较少的个别服务。

一般人常误以为酒会就是自助餐，其实不然。酒会和自助餐是有所区别的。其差异性大致反映在举行时间、菜式及价格上。

（2）自助餐与酒会的不同点：

①举行时间。酒会一般比较适合在早上9：00—11：00、下午3：00—5：00或4：00—6：00举行，自助餐则适合在午餐或晚餐时间举行。

②菜式。酒会一般都让客人站着举行，很少为客人摆放座位，所以在菜式上会比较精致，大多为手工制食物，不须再经过刀叉切割即可入口，而且没有沙拉和汤类菜肴。酒会所提供的菜肴通常并非以让客人吃到饱为目的，若是要举办可以吃到饱的Heavy酒会的价格比较高，开菜单也要特别注意。自助餐中设有坐位供客人就坐，所以在菜色方面不象酒会那么精致，每样菜式的分量会比较多，并供应沙拉和汤类，以能够让客人吃饱为原则。有些自助餐是采用站立式的，形式如同Heavy酒会。比如在日本，其自助餐都是站立式的。

③价格。一般酒会的基本起价会比自助餐低，因为酒会的餐点有一定的供应量，吃完便不在供应。而自助餐则采取无限量供应，让客人可以随兴吃到饱，所以是按人数计价。

三、自助餐服务的特点

自助餐服务的特点主要表现在如下几个方面：

①客人参与服务使他们习惯于自己侍侯自己，同时也可以自由地选取他们自己所喜爱的食品。需要服务员人数较少，可以节省劳动力、降低成本。

②在自助餐服务时间内，厨房压力小，只需少量人手就够了，因为各种冷盘菜肴均可事先准备好，而各种热菜又是固定的菜谱。

③服务员领班在整个自助餐服务中始终负责督导宴会厅与厨房的配合情况。服务人员身着整洁的制服站在供应台的后面，随时为客人服务。

④简单的自助餐服务，几乎完全是客人自我服务。进入餐厅后，在自助餐桌的一端，客人首先拿托盘、餐盘、刀、叉、勺等餐具，然后沿着自助餐桌挑选自己所喜欢的食品，最后端到餐桌上用餐。采用这种简单的自助餐非常省事、经济，不用做任何摆台工作，只要几个服务员帮助客人分切大块的烤肉和检查食品、餐具的供应就行了。

⑤较高级的自助餐服务，则是在客人到达之前已已摆太完毕，餐具布置可与美式服务方式一样。客人到后，由服务员上开胃品或汤，同时供应饮料、面包、奶油及甜点等。客人自己挑选所喜欢的主菜。这种服务方式远比其他方式服务更受客人欢迎，效率也非常高。

四、自助餐的桌面摆设

1． 中式自助餐的桌面摆设

摆设要求如下：

①一般自助餐的餐盘均摆设在餐台上，所以桌面不摆设餐盘，只摆放餐巾即可，餐巾放在离桌缘3—4厘米处。

②小味蝶摆设于餐巾正上方8—10厘米，以能放上一个大餐盘而不碰到为原则。

③匙筷袈摆在餐巾及小味碟中间约5厘米出。

④水杯摆在味碟正上方5—6礼貌出，或摆在筷子上方内侧。

⑤筷子放入筷套，摆在筷架外侧。汤匙摆在匙筷架内侧。

⑥酒杯摆在水杯右下方出，但必须在筷子内侧。

⑦桌子上不摆设烟灰缸，除非客人特别需要。

⑧摆设桌花时需注意花的高度，以不遮住对方的视线为原则。

2．西式自助餐的桌面摆设

摆设要求如下：

①一般西式自助餐不摆设垫底盘，而将餐盘直接摆设在餐台上，所以餐桌上只需摆放餐巾即可，餐巾摆在离桌缘3—4厘米处。

②餐刀置于餐巾右侧，餐叉置于餐巾左侧，两者相距11—12厘米，以刚好能放置一个大餐盘的距离为原则，刀叉离桌缘1—2厘米。

③汤匙放在餐刀右侧，离桌缘1—2厘米。

④点心叉放在餐巾上方5—6厘米处，叉柄朝左，点心匙放在点心叉上方，匙柄朝右。

⑤面包盘摆在餐叉左侧，离桌缘1—2厘米处。

⑥面包盘上方右侧摆放奶油刀，与餐叉平行摆放。

⑦咖啡杯（盘）及茶匙摆在点心叉匙上方，并将咖啡杯耳及咖啡匙柄朝右摆放。

⑧水杯摆在餐刀正上方2—3厘米处。

⑨将胡椒罐、盐罐及花摆设上桌，完成西式自助餐摆设。

五、自助餐会的菜肴摆放（以西式自助餐会为例）

菜肴应按预先安排好的计划摆放在桌子上，一般食品要考虑菜单的顺序，摆放要求如下：

①以色拉、开胃品、汤、熏鱼、热蔬菜、烤炙类或其他的主菜、甜品、水果为顺序摆放菜肴，摆放时图案新颖美观。将某些特色菜分台摆放，如甜品、水果台或切割烧烤肉类的服务桌等。烤制食品及烧熟的主菜，菜肴的配汁应与菜肴摆在一起。每盘菜肴都要摆放一副取才用的公用勺、叉。菜肴前摆放中英文菜牌。

②热主菜，通常要用保温锅保温，宾客来后由服务员揭开盖子或宾客自揭盖后取菜。

③为了不使供应桌过分拥挤，开胃品、饮料、甜品可分放在其他桌子上，也棵服务到客人桌上。汤汁、调味品等应摆在相关菜肴的旁边，如沙拉旁边放蛋黄酱，火腿旁边放酸果酱等。

④布置冷菜及热菜是，热的主菜项目应是有限的，这对降低食品成本和减少厨房工作量关系重大。成本较底的主菜应布置在冷菜之后。客人盛满沙拉、凉菜、开胃品后，只得减少选择热菜的量。

⑤中心菜台（大菜台）菜肴多达几十种，必须摆放得当。一般的摆法是，造型放正中，各种菜肴分放两盆，对称对角摆，要做到荤、素、色彩搭配均匀，避免混淆不清，宾客所喜爱的菜肴要居中放，以变宾客挑选。

⑥布置菜肴是应注意使用火锅和加热炉，以保持菜肴的适宜温度，或使用冰块保护其冷度。同时服务员应注意火锅的燃烧情况和时常更换盛冰块的盘碟。蜡烛要垂直放置，避免滴油。为防止客人发生意外事故，火锅及蜡烛的摆放位置要远离客人。任何场合，所有盘碟及托盘应摆在离桌缘6—9厘米的地方。

⑦冰雕、黄油雕、果蔬雕刻、鲜花、水果或餐巾花等都可以用作自助餐台的装饰点缀。

六、自助餐会服务程序设计

1． 自助餐会的迎宾服务

服务程序如下：

①在入口处设主办单位列队欢迎的地方，摆华丽屏风，铺红地毯。必要时，给欢迎行列进行举光照明。

②客人入场，男女服务员一半在场内，一半排列在入口附近欢迎客人，同时不断地将客人引进场内。

③主管在门口处掌握来客人数，并将总数和自助餐会进行情况随时通知厨房，使上菜的速度与自助餐会进行的速度相适应。

2． 自助餐会的就餐服务

就餐服务程序如下：

①入坐就餐。设坐式的自助餐会除了主桌常设坐席卡外，其他各桌用桌花区别，宴会开始时，由宾客自由选择入坐，服务员为每位斟冰水，询问是否需要饮料。主办单位等全部宾客就坐后致辞、祝酒宣布自助餐会正式开始。较高档的坐式自助餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、奶油是提前派好的。但菜肴任由客人自取，而后端回桌上食用，饮料可由客人自取或由服务员送到客人面前由客人选取。

②调酒员要迅速调好鸡尾酒，当客人到酒吧取酒或饮品时要礼貌地问询客人的需要。

③宾客饮完酒、饮品或不再饮的酒和饮料，服务员要勤收换，要保持食品台、收餐台和其他台里的台面整洁卫生。

④服务员要在餐厅里勤巡视，细心观察，主动为客人服务，巡视过程不得从正在交谈的客人中间穿过，同时客人正在交谈的，也不能打扰客人交谈，若客人互相祝酒，要主动上前为客人送酒。

⑤主人致辞、祝酒时，事先要安排一位服务员为主人送酒，其他服务员分散在宾客之间给客人送酒，动作要敏捷、麻利，保证每一位宾客有一杯酒或饮料在手中，作祝酒仪式之用。

⑥客人取食品时，要给客人送碟，帮客人取拿食品和分送食品，服务人员还要经常注意菜的量，一旦某种菜已取完，应及时从厨房取出补充。当然要注意节约，若已近尾声，则不必再作过多的补充。每个冷餐盘里和大托盘里大约有30份食物。客人自取食物，公用叉勺容易弄脏，调味汁、容器外围容易滴上汤汁，看到这种情况应马上换勺或擦干净。另外，自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食物温度，回答宾客提问。

⑦宾客在进餐过程中，服务员应分成两部分，一部分继续给宾客送酒、饮品及分食，一部分负责收拾杯、碟，以保证餐具的周转。同时要注意食品台、收餐台等整洁，及时撤换烟灰缸。

⑧服务人员要及时收取脏杯脏盘，并调换烟缸和餐具。值得提醒的是，服务人员在送菜、送酒、送餐具时，都应使用托盘而不能用手直接端送。收拾脏餐具要迅速，不要惊动客人，尤其应避免与客人相撞。

⑨自助餐会一般举行一个半到两个小时，后半段服务往往松懈，应高度重视，坚持提供一流服务。

3．自助餐会结束工作

自助餐会管理人员应在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满完成自助餐会的各种服务工作。

（1）       结帐收尾工作  由主管或经理负责及时结帐，检查所有帐目。

（2）       送宾  冷餐会结束时，客人纷纷相互道别，宴会秩序相对较乱，此时，服务人员应检查会场所有角落，有无客人遗忘的物品，并有礼貌地向客人道别，列队送客。

（3）       结束收尾工作  等客人全部离开后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理，服务员负责清理餐台、食品台，将用过的餐具物品送洗涤间，由宴会负责人进行服务小结，不断提高服务质量。

七、中餐火锅自助餐介绍

自助餐这种形式是舶来品，是一种西餐吃法。穿入中国后，便与中国的好多吃法结合起来，如中国的烧烤、刷火锅等。其中，刷火锅的采用最为广泛。点上一只火锅，把可以刷的东西摆在食台上，把各种用于刷的调料配置好，随时客自选自食。许多酒店的自助餐都采用这种中西式吃法相结合的形式。

自助餐在中国兴起后，其内容发生了巨大的变化，变得极为丰富多彩。像生的牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、海鲜以及白菜、菠菜、粉丝、豆腐等均可入“刷”，再加上火腿、酱肉等熟制品和各色面点、各式冷拼，可以说是琳琅满目、应有尽有。同时，西餐菜品中符合中国人口味的内容也被保留下来，如蛋糕、沙拉、西式烤肠、烤肉等。尤其是在中、高档酒点的自助餐厅里，这种中西菜点相结合的特点更为突出。一个自助餐厅起码要有50—60种食品供食客挑选，规模大的餐厅就要有一二百种。

自助餐厅有特殊的两点要求，一是原料要鲜。所备生的原料和半成品、熟制品一定要新鲜，海鲜最好是活的，还要时鲜。所备菜品要应时令，不能“老生常谈”。二是要卫生干净。所备菜点不管是生的、熟的，还是半成品，必须要达到卫生标准。尤其是一些时鲜蔬菜水果，一定要洗净，以免有农药残留。饮料方面，一般要准备啤酒、矿泉水、茶水、豆浆之类。另外，自助餐厅在餐具、服务标准、桌椅设置、食台安排等方面还有许多的要求。