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调酒基础技能
教学大纲

课程名称

调酒基础技能

总学时数

40(课堂教学)

 

2

课程对象

 酒店管理专业

一、课程性质

1.课程定位:《调酒基础技能》是针对大专专业职业领域、酒吧员工调酒师岗位及酒吧基层管理人员工作任务而设置的课程,它是属于高职酒店管理专业的核心课程,也是一门理论与实践融为一体的课程,它应开设在专业基础课之后,为学生进一步学习专业知识及更好地进行企业课程学习打下基础。它与酒店管理方面的课程关系密切。

2.课程教学目标与课程任务

课程教学目标:根据人才培养目标,将“调酒基础技能”课程定位于培养学生酒水知识与调酒技能。通过本课程的学习,使学生了解调酒业的历史、现状与未来及调酒活动的特点,熟悉调酒师应有的素质及工作职责,酒水服务的工作程序,调酒师的调酒艺术,有关各种酒水、鸡尾酒、酒吧常用器具和设备,培养学生的英语酒水配方翻译能力、创新能力及可持续发展能力,使学生通过学习和实习,即可从事调酒工作。

课程任务:运用灵活多样的教学方法,采用先进而科学的教学手段,培养学生的调酒技术与酒水知识,掌握调酒操作技能、实际工作能力和应变能力的高技能型人才。

3.课程的内容结构

《调酒基础技能》课程总共设置为40学时。依据课程注重实践能力培养的要求,教学内容包含在13个教学情境中,分别如下:

1.调酒技术行业:调酒师素质要求训练;

2.酒吧功能识别:酒吧功能分类及识别能力训练;

3.软饮料服务:非酒精饮料的认识与运用能力训练;

4.啤酒服务:啤酒常识与服务能力训练;

5.葡萄酒服务:葡萄酒的常识及服务能力训练;

6.外国配制酒服务:外国配制酒的常识及服务能力训练;

7.鸡尾酒的调制:鸡尾酒调制能力训练;

8.鸡尾酒的创作:国外六大著名蒸馏酒(白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒)类鸡尾酒创作能力训练;

9.花式调酒:花色调酒基础能力训练;

10.模拟酒吧经营:酒水服务能力;酒吧成本控制能力,酒吧推销能力训练;

11.酒吧英语:全英语方式的酒水服务技术训练;

12.可持续学习能力:自酿酒类鸡尾酒创作能力训练;

13.调酒技术在社会服务中的应用:结合社会实际需要的项目。

通过本课程内容的学习,能使学生了解调酒与酒水服务项目从企业调研、调酒、酒水服务到技术服务的全过程,并从项目教学中获取所需的知识和技能。

二、课程目标

1.方法能力目标

1)信息收集、分析与判断能力。

调酒需要的各种软饮料的选择,浓缩饮料的兑水方法;各类中外酒水的认知方法,各种酒的酿造原理及方法

2)制定、实施工作计划的能力。

学会各种调酒方法;学会酒吧成本控制及卫生质量控制

3)信息分析及快速决策能力。

学会了解调酒师素质要求及调酒技术行业新动向

4)各种设备、酒水识别、应用能力。

学会鸡尾酒的调制方法,软饮料、啤酒、葡萄酒、餐前酒、餐后酒、烈酒的服务方法;分析各个经典鸡尾酒的配方的特点及调制方法,根据客人需要及心情创新新型鸡尾酒的科学方法。

2.专业能力目标

1)根据经典鸡尾酒配方或自创配方,学会计算酒吧成本控制方法

2)学会酒吧功能分类及识别掌握鸡尾酒的调制方法

3)学会各种人群对各类酒水的需求;掌握中外酒水知识掌握鸡尾酒的调制(摇和法、电动搅拌法)方法

4)掌握烈酒、外国配制酒、啤酒、葡萄酒、软饮料服务服务方法

5)掌握国外六大著名蒸馏酒(白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒)类鸡尾酒创作方法

四、课时分配

 “调酒基础技能”课程包括课堂教学,采用项目教学。总课时为40学时。依据酒吧的工作任务、工作过程的行动体系,将原来的调酒基础技能体系知识进行解构,打破了原有的具有明显学科化倾向的课程内容的组织形式,重新整合、序化、构建了“以工作过程为导向、以实际项目为载体”的课程结构,贯彻“以典型工作任务为主线,以职业能力为核心”的指导思想,开展项目教学,教学内容的组织与项目工作过程相一致,按照实际的工作过程,分析各阶段所需的知识、能力及对素质的要求,对内容进行有效的整合和优化和重构,从而形成了13个学习情境,具体如下。

以工作过程为导向组织的教学内容表

章节

具体任务

技能训练目标

相关知识

学时

调酒技术行业调研:调酒师素质要求训练

通过对不同类酒吧行业的调研,使学生对酒吧具备感性认识,了解酒吧经营风格、经营项目、酒吧日常工作的一般流程、酒吧组织结构、酒吧各岗位职责、不同酒吧工作的共性与异性,并认识到现今用人单位对调酒师的专业要求,激发学生学好本专业的兴趣,明确学习方向。

调酒师的职业素质要求;酒吧组织结构及各岗位职责

4

学时课堂教学

酒吧功能识别:酒吧功能分类及识别能力训练

使学生准确、熟练地掌握酒吧的功能分类,从而更加了解酒吧行业发展的动态和前景。

酒吧的分类;酒吧常用器具和设备;酒吧常用器具的清洗与消毒

3

学时课堂教学

软饮料服务:非酒精饮料的认识与运用能力训练

通过品尝和调制各种非酒精饮料,使学生熟练掌握非酒精饮料的常识,并能调制出一系列的软饮料和混合饮料等特饮,从而掌握这些特饮的饮用方法及服务技能。

果汁;汽水饮料;矿泉水、软饮料的特饮;软饮料与混合饮料的区别

3

学时课堂教学

啤酒服务:啤酒常识与服务能力训练

通过到啤酒厂、酒吧实地参观、交流和学习,让学生掌握啤酒的常识及服务技巧,从而更适应酒吧工作的要求。

啤酒的含义、组成成分、特点、酿造啤酒的主要原料、啤酒的生产流程、酿造过程、综合分类、质量的鉴定、储藏要求、饮用要求及啤酒服务中的注意事项;世界著名啤酒的介绍等。

3

学时课堂教学

葡萄酒服务:葡萄酒的常识及服务能力训练

通过强化训练,掌握葡萄酒的常识及服务与应用技能

葡萄酒的含义、酿造过程、种类、鉴别、服务礼仪、储存方法、品尝、葡萄酒与食品的搭配、葡萄酒的营养。

3

学时课堂教学

外国配制酒服务:外国配制酒的常识及服务能力训练

通过参与收集国外配制酒的资料及实物的过程,让学生进行识别并熟练掌握国外配制酒的常识与服务技能

餐前开胃酒、甜食酒、餐后酒等酒水知识

3

学时课堂教学

鸡尾酒的调制:鸡尾酒调制能力训练

使学生掌握鸡尾酒调制所需的应知专业知识及应会的(调和法、调和和滤冰法、摇和法、电动搅拌法、兑和法及其它方法)专业技能。

鸡尾酒的传说、分类、基本结构和装饰艺术、、调制方法、调制原则、调制步骤及注意事项、品尝步骤等

3

学时课堂教学

鸡尾酒的创作:国外六大著名蒸馏酒(白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒)类鸡尾酒创作能力训练

使学生熟知白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒的基本知识,掌握实际操作以及应用技能,以便能创作出更多、更流行的鸡尾酒。

白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒的酒水知识、饮用方法与服务技巧。

3

学时课堂教学

花式调酒:花色调酒基础能力训练

通过强化训练花式调酒常用动作技法以及掌握花式调酒的训练项目,了解花式调酒师应具有的素质要求及注意事项,为能成为更好的专业调酒师打下扎实的基础。

花式调酒师应具备的素质、常用的动作技法、训练项目、注意事项等。

3

学时课堂教学

模拟酒吧经营:酒水服务能力训练;酒吧成本控制能力训练,酒吧推销能力训练

使学生掌握酒吧服务知识及经营管理技能。

酒水服务、酒吧成本控制、酒吧推销等相关知识。

3

学时课堂教学

十一

酒吧英语:全英语方式的酒水服务技术训练。

使从客人的进入、酒水的服务到客人的离开,让学生掌握一系列全英语的服务程序,使学生在仿真的环境中提高对外服务技术水平。

酒吧英语口语。

3

学时课堂教学

十二

可持续学习能力训练:自酿酒类鸡尾酒创作能力训练

掌握自酿酒的基本知识及服务与应用技能,以便能创作出更多、更流行的鸡尾酒,为今后的就业和创业打下良好的基础

重要的相关知识:桑椹酒、芒果酒、青梅酒、柠檬酒等酿造的基础知识、基本技能以及这些自酿酒的特点和营养价值等知识。

3

学时课堂教学

十三

调酒技术在社会中的服务:结合社会实际需要的项目

通过实际工作案例,使学生能够把已经掌握的调酒技术直接应用到社会服务当中去,并了解技术服务相关的工作过程。

各类中外酒水知识,各种调酒技能,创新技能、酒水服务技能,调酒技术服务相关的工作程序等。

3

学时课堂教学

五、教学场所与设施要求

1)校内实训基地配置及管理:

可满足50人以上学生的专业调酒实训室及配套冰箱、调酒设备、杯具、操作台;

可满足50人以上学生的专业鸡尾酒制作实训室及配套各种调酒设备、及各种调酒用具、操作台等设备;

校内实训基地由学院职能部门及专职管理员负责管理。

七、教学资源配置

1.列出推荐使用教材名称

《调酒师》      陈苗主编    中国劳动社会保障出版社

2.其它辅教辅学课程资源——网站、参考书、教学软件、学习或实训指导书、练习册或实训手册、课件、视频音频材料等。

网站:

http://www.cniba.com/index.asp全国调酒师培训基地

http://www.chinalegends.com/news.php全国传说调酒师俱乐部

http://www.fbchina.cn/tiaojiu.htm上海调酒职业学校

http://www.barmap.com/中国酒吧

http://www.chinaliquor.net/中国洋酒网

http://www.wines-info.com/中国葡萄酒资讯网

http://www.9fchina.com/酒风在线

http://www.winechina.net/中国酒类商务网

http://sh.chinaliquor.net/

http://116.252.173.1008008/tj南宁职业技术学院精品课程网。    

参考书:

 

书名

书号(ISBN

作者、译者

出版社

出版年月

定价

教材

《调酒师》

《调酒基础技能》

7-5045-3157-X

  真主编

韦玉芳编著

中国劳动社会保障出版社

内部使用

20063

2009.2

27

参考书

《调酒》

7-04-004282-7

国家旅游局人事劳动教育司主编

高等教育出版社

20009

1050

〈白酒与酒精工艺学〉

7-5019-1706-X

章克昌主编

中国轻工业出版社

20025

55

调酒基础技能实训指导书、作业、实训项目手册、课件、教学光盘、视频等。

八、教学方法与手段要求

(一)教学方法

1.讲练结合法  明确教学目标,突出教学重点,把学习内容清晰地呈现给学生,在讲授新课前要注意两个环节,第一,运用生动的导入,迅速吸引学生的注意力,并以此切入正题;第二,提供与调酒及酒水服务相关的背景资料、实物和工具,让学生边听边练,加深学生印象和理解。

2.讨论法  学生在掌握一定知识的基础上,对较显浅的内容进行讨论和归纳,自主、合作地学习。

3.实战法  安排学生到实际工作岗位,进行适度实战练习,让学生独立完成,在此过程中进一步巩固知识点并提供反馈。

(二)教学手段的应用要求

充分运用现代教育技术和虚拟情景技术,优化教学过程,提高教学质量和效率。

1)目前该课程已建立了较为完整的多媒体教学资料库,通过现代化多媒体教学手段,增强学生的感性认识,以促进学生对知识的理解。

2)建立了网络课程,充分运用现代信息技术、网络技术等手段来进行改革。

九、课程评价及标准

评价考核形式:  

1.理论考核与实践考核相结合;

2.笔试、口试、操作相结合;

主要考核标准: 

 1.综合实践考核:以单元课程教学内容中可展示的结果和学生完成的项目任务为依据进行综合实践考核,由行业专家、教师、学生共同参与,评选出首选方案的、备选方案、改进方案。成绩所占比例为 50%

2.理论考核:对单元课程教学中的理论知识进行理论考核,该成绩所占的比例为30%

3.国家职业专业资格考核

课程评价标准基本涵盖国家职业标准,并参照国家中级调酒师资格考证等的相关知识、技能要求,逐步与职业资格技能考证的内容和形式并轨。

 

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